Tratamento do vinho com resinas de troca iónica: impacto no pH
Rita Borgesa,c, Conceição Fernandesa, Celeste Marquesb, Carlos Matosc, Alice Vilelac, Luís Filipe-Ribeiroc, Fernando M. Nunesc, Fernanda Cosmec
aCentro de Investigação de Montanha (CIMO), Instituto Politécnico de Bragança, Campus de Santa Apolónia
bAEB Bioquímica Portuguesa SA, Viseu
cChemical Research Centre (CQ-VR), FoodandWineChemistryLab, UTAD
Resumo
Ao longo do processo de produção de vinho, o controle do pH é necessário já que influencia vários aspetos, como a cor, a eficiência do dióxido de enxofre, a acidez real, e também determinantemente a sua estabilidade microbiológica.
A aplicação de resinas de troca iónica, particularmente de troca catiónica, permite a redução do pH do vinho com base na sua capacidade de trocar iões fixados em grupos funcionais, nomeadamente trocando catiões, como o potássio, por iões hidrogénio.
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de resinas de troca catiónica, no pH dovinho à escala semi-industrial.
O vinho tratado foi 20% do volume total do vinho branco e 30% do volume total de vinho tinto. Os resultados indicaram não haver mudanças consideráveis nos atributos sensoriais, assim a aplicação de resinas de troca catiónica pode ser uma solução para o ajuste do pH do vinho a nível industrial.
Introdução
O pH tem um efeito notável na qualidade final do vinho, influenciando a sua estabilidade química, microbiológica e sensorial. No entanto, vinhos com pH elevado não são incomuns, dado que alguns produtores preferem vinificar uvas, nomeadamente com boa maturação como forma de evitar certas notas vegetais e de adstringência.
Além disso, o aumento da temperatura em algumas regiões vitícolas associadas às alterações climáticas também podem estar a agravar a ocorrência de vinhos com pH mais elevados.
Os vinhos com pH mais elevados são mais suscetíveis às contaminações microbianas e necessitam de uma maior quantidade de dióxido de enxofre para a sua estabilização microbiológica, além de estarem associados a concentração de iõesde potássio mais elevadas.
A prática enológica mais utilizada para a correção do pH dos vinhos é a adição de ácido L(+) tartárico natural; no entanto, em alguns casos, este processo aumenta os riscos de precipitação de bitartarato de potássio e pode influenciar negativamente as características sensoriais dos vinhos.
O uso de resinas de troca iónica para a correção da acidez e ajuste do pH do vinho estão a ser estudadas desde os anos de 1950.
Contudo, o seu uso para o ajuste do pH do vinho só foi autorizado a partir de 2000 de acordo com a ResoluçãoOIV 43/2000.
As resinas de troca iónica utilizadas em enologia são as resinas de troca catiónica na forma de hidrogénio, para aumentar a acidez trocando com o ião potássio do vinho. Para proceder ao ajuste do pH do vinho, uma certa quantidade de vinho tratado por resinas de troca catiónica é misturada ao vinho não tratado.
Segundo o OIV, o tratamento do vinho por este processo não deve diminuir o pH do vinho abaixo de 3,00 e a diminuição não deve exceder 0,30 unidades de pH. Resinas de toca aniónicas não são permitidos pelo OIV devido aos efeitos negativos sobre a qualidade sensorial do vinho.
Assim, o objetivo deste trabalho consistiu em avaliar, numa escala semi-industrial, o efeito de resinas de troca catiónica no ajuste do pH de um vinho branco e tinto da Região Demarcada do Douro, da vindima de 2015, verificando o seu impacto na qualidade dos vinhos.
(continua)
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 18, no âmbito do dossier Química Alimentar.
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