Desenvolvimento de snacks saudáveis: seleção do sistema gelificante
Por Margarida Pina, Sónia Oliveira, Isabel de Sousa, Catarina Prista, Mayumi Delgado, Sofia Dinis, Tiago Oliveira, Marlos Silva e Anabela Raymundo
A consciencialização dos consumidores sobre o mercado alimentar atual despoletou a procura de alimentos saudáveis, ricos em fibras e com baixo teor em gordura.
Consequentemente, o desenvolvimento de novas formulações com o uso de hidrocolóides tem vindo a aumentar. Neste contexto, no âmbito do projeto “SnackFresh”, desenvolveram-se snacks gelificados à base de vegetais e outros alimentos funcionais, com alegações nutricionais e de saúde.
Estudaram-se dois sistemas gelificantes, numa concentração total de 1% (m/m), para se obter o produto final com as características de textura desejadas: κ-carragenato/goma de alfarroba e gelano de alto e baixo acilo, com diferentes proporções.
As formulações mais promissoras foram caracterizadas através do seu comportamento reológico e propriedades texturais. O impacto da adição de sal e pH foi avaliado nestes sistemas tendo-se verificado que a adição de sal reforça a estrutura do gel. As variações de textura foram reduzidas na gama de pH com aplicação comercial.
Introdução
Assiste-se atualmente a uma mudança do paradigma da alimentação, a nível global, com a crescente preocupação com a saúde e o bem-estar.
Os consumidores estão cada vez mais conscientes do impacto de uma alimentação saudável na sua saúde e dos desenvolvimentos científicos, que apontam para os benefícios de uma alimentação baseada em alimentos frescos e naturais, em oposição a alimentos processados e pré-embalados (Nielson, 2015).
Por outro lado, a problemática das doenças crónicas associadas a uma má alimentação da população mundial, como a diabetes e as doenças cardiovasculares, tem ainda uma enorme prevalência na sociedade atual (Eurostat, 2016).
Esta sensibilidade dos consumidores para a saúde e o bem-estar concorre com os estilos de vida e rotinas dos indivíduos nas sociedades modernas, preconizando que uma dieta deverá ser nutritiva e prazerosa, mas também conveniente (Silva, 2017).
O presente trabalho insere-se num projeto mais alargado: “SnackFresh”, promovido pela Sonae MC, em colaboração com o Instituto Superior de Agronomia, que tem por objetivo o desenvolvimento de snacks à base de vegetais e outros alimentos com características funcionais específicas.
Pretende-se que o produto a desenvolver possa dar resposta a estas novas exigências dos consumidores, tendo uma composição nutricional equilibrada, com benefícios específicos para a saúde, sendo de fácil e conveniente consumo e conduzindo a uma experiência sensorialmente
inovadora.
Trata-se de um gelificado que é obtido a partir de uma formulação de hidrocolóides, otimizada de modo a alcançar as características sensoriais e nutricionais definidas como requisitos de partida.
A seleção do sistema de hidrocolóides mais adequado foi o alvo do presente estudo. Pretendeu-se comparar as características de diferentes sistemas gelificantes tendo em vista o desenvolvimento de um snack à base de vegetais.
A comparação foi efetuada em termos de:
i) propriedades reológicas – comportamento viscoelástico linear e textura;
ii) características sensoriais. O impacto do sal e do pH no processo de gelificação também foi avaliado.
(continua)
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 18, no âmbito do dossier Química Alimentar.
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