Zoonoses e agentes zoonóticos mais frequentes na UE transmitidas pela carne

Por: Elisa Carrilho; Maria Manuela Sol; Filipa Melo de Vasconcelos | ASAE - Autoridade de Segurança Alimentar e Económica

Introdução

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Cada vez mais os consumidores são mais exigentes e procuram alimentos mais seguros, mais saudáveis, mais nutritivos, com validades mais duradouras e mais fáceis de preparar.

A fim de se alcançar um elevado nível de proteção da saúde na Comunidade, a União Europeia com base científica e técnica relativa à segurança dos géneros alimentícios, tem vindo, ao longo dos anos, a produzir legislação para o controlo efetivo dos perigos na cadeia alimentar.

Neste contexto, o normativo base que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, estatui que por Legislação alimentar, entende-se as disposições legislativas, regulamentares e administrativas que regem os géneros alimentícios em geral e a sua segurança em particular, a nível quer comunitário quer nacional; abrangendo todas as fases da produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios, bem como de alimentos para animais produzidos para serem fornecidos a, animais produtores de géneros alimentícios.

Fornecer alimentos seguros é responsabilidade de todos os agentes da cadeia alimentar, conforme prescrito nos requisitos gerais da legislação alimentar e em particular os requisitos de segurança dos géneros alimentícios.

A carne é um produto alimentar muito importante quer como alimento, ele mesmo, quer como ingrediente em muitos outros produtos alimentares. Neste tipo de alimentos a contaminação microbiana é uma preocupação constante devido à abundância de nutrientes que permitem o seu desenvolvimento, tornando os alimentos altamente perecíveis.

A carne não é apenas suscetível à deterioração, mas é, também, frequentemente associada a doenças transmitidas pelos alimentos. Os perigos mais significativos associados ao consumo de carne fresca e carne processada são bactérias (bactérias patogénicas) que podem causar doença nos seres humanos.

Durante o abate ou a desmancha as bactérias existentes na superfície ou no trato digestivo de um animal podem ser transferidas para a carcaça ou para outras carcaças. Esta transferência pode ser provocada por contato direto ou por contaminação cruzada.

Durante a transformação posterior da carne em carne picada, preparados de carne e produtos à base de carne, ocorrem diversas situações que podem oferecer a oportunidade para que as bactérias existentes à superfície da carcaça se espalhem e para que ocorra a contaminação por bactérias de outras origens.

O consumo de carne e de produtos cárneos está associado a importantes infecções humanas provocadas por bactérias patogénicas tais como Salmonella spp., Campylobacter jejuni / coli e Listeria monocytogenes. Algumas destas bactérias patogénicas (por exemplo, Salmonella spp., Campylobacter spp.) são controladas de

forma mais eficiente ao nível da produção primária combinadas com a otimização da higiene do abate. No caso de outras bactérias, tais como L. monocytogenes, o seu controlo deve ser realizado ao nível da produção de alimentos “prontos para consumo”, seja na venda a retalho e/ou no catering.

(Continua)

Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 15 da Revista TecnoAlimentar, no âmbito do dossier Carnes.

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