Utilização da urtiga como coagulante na confeção de queijo
O grão-mestre da confraria, Manuel Paraíso, disse à agência Lusa que foi feita a experiência de utilizar urtiga como coagulante do leite de ovelha da Serra da Estrela e que o produto final «tem potencial».
Foram confecionados dois pequenos queijos, cujo processo de cura demorou «cerca de dois meses», que foram divulgados durante a Feira do Queijo Serra da Estrela de Fornos de Algodres, indicou.
Segundo o responsável, a avaliação dos provadores «é a de um queijo de textura dura, sabor intenso, derivado da combinação do leite de ovelha com a urtiga».
O processo de cura do queijo com urtiga é mais moroso do que aquele que utiliza cardo, «porque a coagulação leva cerca de 24 horas» a concretizar-se, explicou Manuel Paraíso.
A coagulação do leite é feita «por acidificação, há um abaixamento do pH do leite e o leite coagula», o que «exige algum tempo».
«Enquanto no processo tradicional o cardo é amassado com o sal e o líquido que resulta é introduzido no leite, aqui a urtiga é metida diretamente no leite e fica 24 horas a uma temperatura de 35 a 37 graus e, a partir daí, temos uma massa cremosa, com a consistência do iogurte grego que depois transformamos em queijo», disse.
Os queijos são envolvidos em pó de urtiga triturada e ficam com uma textura de cor verde.
Segundo o grão-mestre, a experiência, que surgiu por ter conhecimento que a urtiga «já tinha sido utilizada como coagulante do leite em tempos que já lá vão», permite criar um produto diferenciado com utilização do leite de ovelha da Serra da Estrela.
A Confraria da Urtiga também já produz dois queijos de ovelha com a base do Serra da Estrela, sendo que num caso é introduzida urtiga seca no seu interior e, no outro, a planta cozida.
Os dois produtos «ficam com texturas diferentes e com aspetos diferentes», disse o responsável, referindo que os mesmos apenas são confecionados por uma queijeira do concelho de Fornos de Algodres para degustação em iniciativas da congregação.
Os queijos com urtiga juntam-se a outros produtos produzidos pela coletividade que foi criada em maio de 2009 para incentivar a utilização daquela planta na gastronomia local.
Fonte: Lusa