Uma reflexão sobre a indústria conserveira portuguesa

• 11 março 2020, quarta-feira
• Indústria

Tendo tido o seu apogeu durante a Segunda Guerra Mundial, a indústria conserveira nacional atravessou, desde sempre, diversos desafios. Atualmente apresenta-se como um setor que, aliando novos conhecimentos a velhas e novas matérias-primas, ainda tem muito espaço para crescer e se reinventar.

Nos finais do século XVIII, e em grande parte devido à necessidade dos exércitos franceses da era napoleónica disporem de alimentos conservados por períodos de tempo longos, foram feitos grandes esforços para desenvolver tecnologias que respondessem a essa necessidade.

Nicolas Appert, que era um chef francês, começou a fazer experiências sobre a conservação de alimentos através do calor. Demonstrou que era possível conservar alimentos em garrafas de vidro, fechadas com rolhas de cortiça e seladas com cera, e colocadas por algum tempo em água a ferver. Fez demonstrações com sopas, vegetais, sumos, produtos à base de leite, doces de fruta, entre outros, que apresentou na Exposition des produits de l’industrie française, em Paris, em 1806.

A convite do governo francês, em 1810 escreveu o livro L’Art de conserver les substances animales et végétales. Este livro é visto como o primeiro tratado sobre tecnologia alimentar moderna e o método foi patenteado, por Durand, também por essa altura.

Por ter sido inventado por Appert, este método de conservação dos alimentos foi também denominado appertização. Em Inglaterra, no início do século XIX, começaram a produzir-se alimentos em latas de ferro chapeado revestido a estanho, que se mantinham herméticas graças ao desenvolvimento do método de cravação com soldagem das tampas no fundo das latas, método esse que permitiu, mais tarde, o desenvolvimento de latas de abertura fácil. Assim, os alimentos embalados em latas e tratados termicamente, para além de conservados por longos períodos de tempo, eram muito fáceis de transportar e de utilizar: tratou-se de uma das maiores revoluções a nível alimentar.

Em Portugal, denominam-se por conservas, os produtos alimentares embalados em embalagens herméticas (na sua maioria de vidro ou metal) e sujeitas a tratamentos térmicos na ordem dos 121 ºC, por um período de tempo variável de acordo com as dimensões da embalagem, mas que pode oscilar entre 15 e 60 minutos (em termos médios). Diz-se que esses produtos alimentares estão esterilizados porque o tratamento térmico destrói todas as enzimas animais e/ou vegetais, bem como os microrganismos e, principalmente, os esporos (formas de resistência microbiana). Nestas condições, enquanto a embalagem permanecer intacta, os produtos estão conservados: daí o nome de conservas.

A grande vantagem das conservas reside no facto de que os alimentos ficam conservados por períodos de tempo muito longos e, tendo sido “cozidos”, estão prontos a comer, sendo por isso de utilização muito fácil. A desvantagem reside no facto de que não são preservadas as características dos alimentos em fresco, e no facto de que o tratamento térmico, sendo muito elevado, é também muito caro e exige embalagens que são também caras, porque têm de ser resistentes ao calor, à pressão e à corrosão.

Continua

Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 22.

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