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Revista TecnoAlimentar

Túneis de arrefecimento e congelação dos alimentos - parte 2

Texto por: António Santos

Engenheiro Mecânico Térmico

Nota: A primeira parte deste artigo seguiu na edição nº 32 da revista TecnoAlimentar. Leia aqui.

TÚNEIS A AR

Túneis de jato de impacto

São equipamentos também de cintas retas onde o produto recebe jatos de ar a alta velocidade na parte superior e na sua parte inferior, originando uma rápida congelação e minimizando a perda por desidratação. As velocidades do ar podem andar entre 10 a 100 m/s, conduzindo a coeficientes de troca de calor de convecção na ordem dos 250 a 350 W/ (m2ºC).

Esta tecnologia, de congelação conhecida como “impingement”, é aplicada a produtos com uma alta relação de área/peso de superfície, como rodelas de hambúrguer e outros produtos planos. É um processo que também tem a sua aplicação no congelamento dos produtos com crosta. Na Figura 4 mostra-se um túnel com este princípio de funcionamento, formado por uma estrutura, piso e carcaça de aço inoxidável totalmente soldado, e amplo acesso a todos os componentes, para uma limpeza fácil. Normalmente dispõe de duas correias paralelas, onde cada uma ópera de forma independentemente para permitir flexibilidade no congelamento em linha com velocidade de correia ajustável, e transporte em duas direções.

Túneis de embalagens

Estes túneis, também chamados na literatura estrangeira de “Carton Freezer”, permitem trabalhar com produtos embalados em caixas de cartão ou plástico. Estes entram e saem de forma automática numa estrutura do tipo estante com diferentes camadas, onde ficam sujeitos a uma forte ventilação de ar frio durante o seu arrefecimento ou congelação. São projetados para acomodar diferentes tipos de produtos e de caixas, para arrefecimento ou congelação, sendo a diferença entre dois tipos de túneis o tempo de arrefecimento/ congelação. Quando os diferentes produtos têm tempos de congelação semelhantes, o sistema chama-se de túnel com tempo de retenção simples (SRT – Single Retention Time) (Figura 5). Quando os produtos têm diferentes tempos, o sistema chama-se de túnel de retenção múltiplo (MRT – Multiple Retention Time).

O sistema SRT baseia-se no princípio de que o primeiro a entrar é o primeiro a sair, dando origem a que todas as caixas completem uma rotação no sistema. As caixas são transportadas para as extremidades da estrutura da estante onde, por ação de um sistema mecânico elevatório, são colocadas numa das camadas da estante para congelação. Assim que tenha sido cumprido o tempo de arrefecimento, os produtos são removidos mecanicamente para fora da estrutura. Os sistemas têm controlos integrados que permitem mudanças de configuração para alteração dos tempos de retenção. Os túneis SRT são adequados para grandes quantidades de produtos em operações de processamento de alimentos, que exigem o mesmo condicionamento e seguem para cargas de distribuição de grande capacidade. Por exemplo, um fabricante produz um túnel SRT, com capacidades de 1 400 a 13 600 kg/h, para congelamento de diversos produtos embalados em caixas de cartão e outras embalagens (aves, suínos, bovinos, gelados, queijo, refeições e padaria), tem um sistema que permite uma taxa de alimentação acima de 15 caixas por minuto e uma estrutura que permite acomodar ao mesmo tempo cerca de 1 200 a 6 000 caixas. O sistema de ventilação permite um fluxo horizontal, com velocidades do ar na ordem dos 6 m/s sobre todos os produtos, com um controlo de forma a garantir uma uniformização do fluxo e da temperatura. 

Continue a ler este artigo na Tecnoalimentar nr.33.