Soro do queijo pode ser usado para fabricar bebidas fermentadas

A Universidade de Coimbra (UC) vai desenvolver um projeto para combater o desperdício alimentar na indústria queijeira, reaproveitando o soro essencialmente para bebidas fermentadas, foi anunciado por aquela instituição.

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O projeto, destinado essencialmente ao «fabrico de bebidas fermentados à base de concentrados de soro», pretende «reaproveitar e valorizar este subproduto, fechando o ciclo de produção».

A utilização industrial de uma tecnologia já existente, «o processo de ultrafiltração e osmose inversa», é «uma das principais inovações» da proposta, que foi uma das 15 candidaturas contempladas com uma ‘bolsa de ignição’ do InovC 2020.

Suportado por fundos comunitários, através do FEDER (Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional), o consórcio InovC 2020, que “pretende alavancar ideias de empreendedorismo e inovação” na região Centro, é liderado pela UC e integrado por “dez parceiros nucleares”, entre os quais os institutos politécnicos de Coimbra, de Leiria e de Tomar, e o Instituto Pedro Nunes.

«O objetivo da equipa de investigação é melhorar esta tecnologia para tratamento do soro, de forma a aplicá-la na indústria queijeira sem que esta tenha a necessidade de se readaptar, pois já possui os instrumentos necessários», refere a UC.

Ao valorizar o soro que resulta do fabrico de queijo – que é “o principal excedente da indústria queijeira e contribui para diversos problemas de impacto ambiental” –, transformando-o numa matéria-prima, será possível utilizá-lo no fabrico de outros produtos nutricionais, a custos mais reduzidos”, destacam os autores da investigação.

«O projeto pretende assim conduzir ao fabrico de bebidas fermentadas a partir de proteínas do soro (CPLS) e permeados de ultrafiltração concentrados (PUFC)», sintetiza a UC, indicando que «o total aproveitamento do soro evita que este se transforme num poluente da indústria queijeira, evitando consequências ambientais como o seu despejo em águas e solos».

A infiltração do soro em águas e solos conduz à eutrofização («desenvolvimento de camadas espessas de algas nas águas, comprometendo a fauna”) e à biomagnificação (“transferência de poluentes ao longo da cadeia alimentar»), sublinha a UC.

«Esta tecnologia permite a transformação imediata do soro em bebidas proteicas ou energéticas, sendo de fácil aplicação para as pequenas e médias empresas, que ao nível nacional são responsáveis por metade do volume excedentário de soro», salienta, citada pela UC, a investigadora e porta-voz do projeto, Daniela Costa.

«Ao contrário das grandes unidades industriais no setor de laticínios», são as pequenas e médias empresas que «mais se debatem com o problema de eliminação do soro», sustenta Daniela Costa.

Adicionalmente, «está-se a ir ao encontro das recomendações da FAO [Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura] para a redução da pegada ecológica na indústria alimentar», acrescenta a investigadora.

Com um prazo de execução de 12 meses, «pretende-se com este projeto definir metodologias de imobilização de enzimas que permitam enriquecer em péptidos bioativos as bebidas a produzir, ou eliminar a lactose presente nos permeados, aumentando o potencial comercial dos produtos», conclui a UC.

A equipa responsável pelo projeto é composta por investigadores da Faculdade de Farmácia da UC, alguns dos quais ligados à área de segurança alimentar, e da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Coimbra.