Riscos e benefícios do consumo de ovos

• 13 julho 2017, quinta-feira
• mercados

Por Melissa de Almeida¹, Humberto Rocha¹, Teresa Letra Mateus^1,2,3

¹ Departamento de Medicina Veterinária, Escola Universitária Vasco da Gama, Coimbra

² Escola Agrária de Ponte de Lima, Instituto Politéc­nico de Viana do Castelo, Viana do Castelo

³ EpiUnit, Instituto de Saúde Pública da Universidade do Porto, Porto

*dealmeim@gmail.com

Os dados mais recentes do Instituto Nacional de Estatística (INE) apontam para uma produção de ovos de galinha para consumo em Portugal, de 111 mil toneladas, o que representa um aumento de 5,2% em relação a anos anteriores (INE 2015). O ovo de galinha é um alimento muito presente na alimentação humana por fatores culturais, gastronómicos e sobretudo nutricionais (teor em proteínas, ácidos gordos, vitaminas e minerais) (DGS 2014). Contudo, o eu consumo comporta também alguns riscos para a saúde, motivo pelo qual devem ser acauteladas condições que assegurem a sua frescura e salubridade, nomeadamente no transporte e armazenamento.

Constituição do ovo

O ovo é constituído por 3partes: a casca, a clara e a gema (Figura 1, ver abaixo).

A casca possui uma membrana proteica fina que serve de proteção contra microrganismos e é composta maioritariamente por elementos minerais como o carbonato de cálcio que confere resistência mecânica ao ovo. É uma estrutura porosa que permite trocas gasosas para o desenvolvimento do embrião.

A clara do ovo ou albúmen é uma componente interna composta principalmente por água, albumina, enzimas e minerais. Tem funções antibacterianas e de sustentação da gema no centro do ovo com as calazas.

A gema (ou vitelo) do ovo é composta por várias camadas constituídas por água, lípidos e proteínas.

O ovo é um dos raros alimentos a conter naturalmente vitamina D (Sauveur 1988) .

Consumo de ovos

O consumo regular de ovos está associado a uma dieta equilibrada. Os consumidores de ovos, comparando com os não consumidores, fazem uma maior absorção de todos os nutrientes à excepção da vitamina B6 e da fibra alimentar.

A composição nutricional de um ovo de tamanho médio (Tabela 1) inclui 6,5g de proteínas, bem como 5,8g de gordura das quais 2,6g são monoinsaturadas.

Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 9 da Revista TecnoAlimentar. Para aceder à versão integral, solicite a nossa edição impressa e contacte-nos através dos seguintes endereços:

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