FacebookLinkedin

Revista TecnoAlimentar

Quais os perigos associados ao pão?

No que se refere à segurança alimentar, um perigo é a propriedade inerente de um agente com potencial para causar efeitos adversos num organismo exposto ao agente. Existem diversos perigos que podem estar associados ao pão e produtos da panificação.

Pão

De acordo com os dados disponíveis no sistema de alerta RASFF, as notificações relacionadas com "pão", inseridos na categoria “cereais e produtos de panificação”, mostram que os principais perigos relacionados com o pão são os alergénios (30,7%), seguidos de corpos estranhos (28,4%) e micotoxinas (19,3%). As restantes notificações, com uma representatividade de 21,6% no seu conjunto, relacionam-se com outras situações diversas, entre as quais infestação por bolores, presença de insetos, OGM e aditivos não autorizados.

Perigos físicos

Os perigos físicos traduzem-se em corpos estranhos ou materiais que não devem estar presentes nos produtos acabados. Toda a cadeia produtiva é suscetível à introdução deste tipo de perigo. Foram notificados pelo RASFF produtos com uma grande variedade de corpos estranhos, metal, plástico, vidro, borracha, madeira, destacando-se os fragmentos de plástico e de metal com o maior número de notificações.

Alergénios

Os alergénios mais comuns em pão e produtos da panificação nas notificações RASFF têm sido o glúten em produtos identificados como “isento de glúten”, a soja, amendoins e frutos de casca rija. Outros alergénios não declarados objeto das notificações foram o ovo, o leite e as sementes de sésamo. A obrigatoriedade da indicação das substâncias potencialmente alergénicas no rótulo dos géneros alimentícios, decorre do Regulamento (UE) n.º 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de outubro.

A presença de alergénios em alimentos processados industrialmente, cuja rotulagem não declare a sua presença na composição ou alegue a sua ausência, poderá acarretar riscos para o consumidor, pois poderá contribuir para a ocorrência de reações alimentares graves em particular para os consumidores que sofrem de alergias ou intolerâncias alimentares.

É, por esse motivo, de extrema importância a correta rotulagem dos géneros alimentícios contendo alergénios na sua composição, de modo a que os consumidores possam tomar decisões informadas e fazer escolhas seguras.

Micotoxinas

Quanto às micotoxinas, predominam no RASFF as notificações relacionadas com Ocratoxina A (OTA), Desoxinivalenol (DON) e Fumonisinas (F), embora também tenham sido notificados produtos de panificação com Aflatoxinas (AF) e Zearalenona (ZON). 

As micotoxinas são metabolitos secundários tóxicos produzidos por fungos que ocorrem naturalmente em produtos agrícolas por todo o mundo. A maioria das micotoxinas que contaminam os grãos de cereais são produzidos por fungos das espécies Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Encontram-se descritos vários efeitos adversos para a saúde causados por micotoxinas, que vão desde distúrbios gastrointestinais e renais a imunodeficiência, efeitos carcinogénicos e genotóxicos.

As micotoxinas podem contaminar os cereais durante o seu crescimento, no período pós-colheita, bem como no armazenamento e distribuição dos produtos transformados. Sendo resistentes à temperatura, as micotoxinas sobrevivem à fase de processamento dos cereais, persistindo nos géneros alimentícios finais disponibilizados ao consumidor.

Informação retirada do artigo "O Pão - Perigos associados em tempos de incerteza", de Sarogini Monteiro, Paulo Carmona e Pedro Nabais, publicado na edição Riscos e Alimentos nº 20 - Alimentos em tempo de Covid-19 da ASAE.