Projeto PICAR - Funcionalização de produtos cárneos curados com extratos de córtex de pinheiro-bravo do Minho (Pinus pinaster subsp. atlantica)
Por: Ricardo Pereira Pinto1, Rui Rodrigues2, Lillian Barros3 e Manuela Vaz Velho1
1Centro de Investigação e Desenvolvimentos em Sistemas Agroalimentares e Sustentabilidade Instituto Politécnico de Viana do Castelo (CISAS-IPVC)
2MinhoFumeiro
3Centro de Investigação de Montanha - Instituto Politécnico de Bragança (CIMO-IPB)
O projeto PICAR - Funcionalização de produtos cárneos curados com extratos de córtex de pinheiro-bravo do Minho (Pinus pinaster subsp. atlantica) visa incrementar a capacidade de inovação da MinhoFumeiro, desenvolvendo novos produtos de charcutaria de elevada qualidade e segurança.
A casca de pinheiro-bravo do Minho é uma fonte natural de compostos fenólicos com grande potencial bioativo, que previne a oxidação lipídica pela neutralização dos radicais livres. Em conjunto com o Instituto Politécnico de Viana do Castelo e o Instituto Politécnico de Bragança, foi desenvolvida e otimizada uma formulação de extratos de casca de pinheiro da região do Minho, aplicada em produtos tradicionais como a chouriça de carne e a barriga fumada, e determinadas as propriedades antioxidantes e antimicrobianas que o extrato conferiu a estes produtos cárneos.
A proposta inicial do projeto foi o desenvolvimento de métodos seguros, eficazes e inovadores de conservação de produtos cárneos curados com substâncias bioativas, utilizando compostos naturais e abundantes, extraídos de subprodutos da floresta de pinheiro-bravo. Para o efeito, foram caracterizados os extratos de córtex de pinheiro-bravo do Minho e estudadas as suas propriedades biológicas in vitro, avaliando a sua estabilidade enquanto ingrediente de produtos de charcutaria. A finalidade prática da aplicação do extrato de casca de pinheiro é a dupla função de conservante, propondo-se um aumento do tempo de vida útil dos produtos e a potenciação da biodisponibilidade dos compostos fenólicos, compensando as perdas de polifenóis que ocorrem no trato gastrointestinal durante a digestão de alimentos.
Para atingir esse objetivo geral, o projeto PICAR concentrou-se em cinco objetivos específicos, seguindo uma estratégia técnica inovadora e integrada dividida em cinco atividades de I&DT sequenciais e complementares:
1) O desenvolvimento de um processo sustentável em termos de custo-benefício e de baixo impacto ambiental para a obtenção de extratos de córtex de pinheiro-bravo do Minho, ricos em compostos fenólicos bioativos;
2) A avaliação dos extratos polifenólicos em termos de atividades antioxidante e antimicrobiana face a várias estirpes de microrganismos patogénicos e bactérias do ácido láctico e avaliar a sua toxicidade numa cultura de células primária não tumoral;
3) A otimização de formulações dos extratos e da produção de novos sistemas de encapsulação com o objetivo de estabilizar os compostos polifenólicos para aplicação nas matrizes alimentares;
4) A validação à escala piloto da eficácia dos extratos ricos em polifenóis aplicados na sua forma livre ou encapsulados nos protótipos alimentares desenvolvidos, enquanto agentes antimicrobianos e antioxidantes, com a finalidade de aumentar o tempo de vida útil dos produtos e a sua biodisponibilidade;
5) Ganhar a preferência e confiança dos consumidores de produtos de charcutaria
Os resultados obtidos até à data permitem-nos evidenciar que a aplicação dos extratos naturais de casca de pinheiro nos produtos cárneos resultou num aumento da atividade antioxidante fruto do incremento dos compostos fenólicos totais que o extrato proporcionou. Também se verificou a sua função conservante através da diminuição dos índices de oxidação lipídica e também foi mantida a estabilidade microbiológica, resultando num aumento do tempo de vida útil dos produtos. Estes testes foram acompanhados por análises sensoriais através de um painel de provadores treinados, que avaliaram positivamente os novos produtos.
Encontram-se em fase de conclusão atividades do projeto que permitem evidenciar os resultados positivos da aplicação do extrato de casca de pinheiro, tal como a simulação in vitro da digestão gastrointestinal, determinando o impacto do processo digestivo nos compostos polifenólicos.
Na Avaliação do Ciclo de Vida dos produtos, estudou-se o ciclo de vida completo da obtenção de dois produtos cárneos e verificou-se um aumento nos potenciais impactos ambientais em cerca de 3% resultante da eletricidade utilizada no extenso período de secagem na preparação do córtex para extração, que, dependendo do comportamento do consumidor, poderá ser compensado pela redução no desperdício alimentar obtido pelo aumento do tempo de prateleira.
A inovação conseguida com o projeto PICAR permitirá que sejam disponibilizados aos consumidores produtos (mais) seguros e (mais) sustentáveis mantendo a tipicidade e excelência de sabores, aromas e texturas, resultantes de práticas ancestrais afinadas ao longo de décadas.
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