Projeto CFD4CHEESE – Aplicação de apoio à decisão de investimento em novas câmaras de cura de queijos
A aplicação que é apresentada neste artigo resulta do projeto CFD4CHEESE, um projeto que estuda a otimização das condições de cura de queijos tradicionais e que tem, na análise da viabilidade económico- financeira das soluções apresentadas, uma das componentes.
De forma a prestar apoio aos empresários, na tomada de decisão sobre a realização de investimentos nas câmaras de cura, esta aplicação dá informação sobre a viabilidade de realização de novos investimentos. Ao longo do artigo são apresentadas imagens e são dadas as instruções de preenchimento da aplicação, recorrendo a informação à disponibilização de imagens sobre a interface da aplicação.
Fruto das imposições legais e das exigências crescentes do mercado, muitos produtores de queijos regionais tem sido obrigados a abandonar as câmaras de cura tradicionais, em favor de modernas câmaras de cura refrigeradas com controlo permanente de temperatura, humidade relativa e qualidade do ar. Estes equipamentos, com características standard, nem sempre estão devidamente regulados para as especificidades dos queijos tradicionais nem para garantir uma homogeneização das condições ambientais interiores (Dias et al., 2019).
Desta mudança mal preparada, resulta uma diminuição na qualidade de parte dos queijos presentes nas câmaras, com a consequente quebra na produção e ainda alguma perda de genuinidade desses queijos regionais, alguns com Denominação de Origem Protegida (DOP).
O presente trabalho foi realizado no âmbito do projeto CFD4CHEESE – Aplicação da mecânica dos fluidos computacional na otimização das condições de cura de queijos tradicionais – levado a cabo entre 2017 e 2020, por um consórcio de entidades liderado pelo Instituto Politécnico de Beja (IPBeja), sendo os restantes parceiros o Instituto Politécnico de Portalegre (IPPortalegre), o Instituto Politécnico de Setúbal (IPS), a Facultade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa (FCT) e o Centro de Biotecnologia Agrícola e Agroalimentar do Alentejo (CEBAL).
Numa primeira fase do projeto, efetuou- -se a aplicação dos conceitos da mecânica dos fluídos computacional (Computational Fluid Dynamics (CFD) em inglês), com o objetivo de estudar os principais parâmetros ambientais no interior da câmara ao longo do ciclo de cura e avaliar o impacto da temperatura, humidade e velocidade do ar, concentrações de amoníaco e dióxido de carbono nas características físicas, químicas e sensoriais dos principais queijos DOP do sul do nosso país.
Terminada a validação do modelo de simulação, foi desenvolvido um protótipo de uma câmara, com a capacidade de identificar a quantidade e a distribuição do queijo no seu interior e proceder automaticamente aos ajustes necessários para manter a homogeneidade dos parâmetros ambientais, mantendo, deste modo, a homogeneidade da qualidade e características dos queijos, reduzindo perdas de produção, e aumentando a velocidade de cura de cada lote, com menor duração do ciclo de cura, o que aumenta a rentabilidade da atividade.
A capacidade da câmara em ajustar o seu próprio funcionamento, em função da quantidade e da distribuição do queijo, permite adaptar o seu regime de funcionamento à produção diária de queijo, com uma importante redução nos custos energéticos do processo de cura próxima dos 40%, conforme avaliou o projeto.
Em simultâneo, foi feito um estudo económico do novo protótipo comparativamente aos sistemas convencionais existentes (Dias et al., 2019). Foram quantificados os custos operacionais do protótipo, comparativamente com uma câmara de cura convencional, tendo sido quantificado o impacto da qualidade destes dois sistemas na valorização comercial do produto.
A análise de impacto económico foi feita do modo tradicional, para cada um dos anos em análise, sendo deduzidos os fluxos negativos (investimentos e despesas decorrentes da instalação da nova câmara) dos fluxos positivos (ganhos associados à implementação da nova câmara ou perdas que as empresas não terão). Assim, para cada ano foram calculados os fluxos de caixa líquidos (FCL), que serviram de base para realizar uma análise económico-financeira.
Com esses fluxos, o valor atual líquido (VAL) foi calculado, sendo um indicador-chave para avaliar o impacto financeiro da diferença entre a situação antes e após investimento na nova câmara de cura. A aplicação prática dos resultados desta última tarefa foi consubstanciada no desenvolvimento de uma aplicação para smartphone.
A aplicação CFD4Cheese
A utilização de aplicações para apoio à decisão é cada vez mais comum em diferentes áreas como a agricultura (Costopoulou, Ntaliani e Karetsos, 2016; Dehnen-Schmutz, Foster, Owen e Persello, 2016), a educação (Zosh, Lytle, Golinkoff e Hirsh-Pasek 2017; Luna-Nevarez e McGovern, 2018) ou a saúde (Ernsting et al., 2017; Wisniewski et al., 2019), entre muitas outras. Num mundo cada vez mais digital, o aparecimento de aplicações tem sido algo natural, até pela sua simplicidade e facilidade de utilização, a qualquer momento e em qualquer local, desde que se disponha de um smartphone.
Neste contexto, e no âmbito do projeto CFD4CHEESE, foi desenvolvida uma aplicação que tem como principal objetivo fornecer informação sobre a viabilidade económico-financeira de eventuais investimentos que uma empresa pretenda efetuar na modernização do processo de cura dos seus queijos ao adquirir uma câmara de cura com as características daquela que foi desenvolvida pelo projeto.
Através do preenchimento de alguns elementos de cariz contabilístico e de alguma informação relativa ao que se pretende vir a construir em termos de dimensão, e com base num conjunto de parâmetros determinados pelo projeto, a aplicação identifica como resultado final o Valor Atual Líquido (VAL) que indica se os investimentos efetuados, em função dos dados fornecidos, são financeiramente viáveis ou inviáveis (consoante o VAL seja positivo ou negativo).
Além de um processo que é totalmente anónimo, e sem que as informações sejam disponibilizadas a terceiros, o empresário tem a possibilidade de fazer as simulações que entenda necessárias, podendo identificar, por exemplo, de entre diferentes dimensões de câmaras a construir, aquela que mais se ajusta às suas condições, mantendo o negócio rentável.
Continua
Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 24.
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