Projeto CASEUS: Uso combinado de fontes renováveis de energia para melhorar a eficiência energética na indústria de queijo
Por: João Dias1, Karina Silvério1, Daniela Freitas1, Nuno Alvarenga2, Pedro Louro2, João Garcia3, João Martins1, José Caeiro1
1 Instituto Politécnico de Beja
2 UTI, Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária IP
3 Instituto Superior de Engenharia de Lisboa
RESUMO
O elevado consumo de eletricidade nas câmaras de cura, aliado ao consumo de combustíveis fósseis na produção de energia térmica, são factores que merecem uma especial atenção face ao contexto actual de combate às alterações climáticas e à redução da dependência dos combustíveis fósseis. O projecto “CASEUS - Combined use of renewAble energy sources to improve energy efficiency in cheeSE industry” resulta de uma parceria entre entidades do sistema científico e tecnológico, unidades de transformação de leite de pequenos ruminantes, unidades de produção de azeite e associações locais. Com este projecto pretende-se o desenvolvimento de um protótipo de queijaria a operar com a substituição total, ou parcial, das fontes de energia convencionais utilizadas presentemente na produção de queijo de pequenos ruminantes, mantendo os mesmos padrões de segurança e qualidade alimentar. Esta abordagem está em linha com os objetivos de desenvolvimento sustentável ODS 7, ODS 9 e ODS 12.
INTRODUÇÃO
O queijo é fabricado através da coagulação do leite, sendo um dos alimentos processados com raízes mais profundas na história da Humanidade. Actualmente, é produzido à escala global com uma enorme variedade de formatos, texturas, aromas e sabores. Em Portugal, os queijos de pequenos ruminantes (cabra e ovelha) ainda apresentam um cariz artesanal, com fabrico manual e exigindo uma manipulação individualizada ao longo do processo de cura. Todos os queijos portugueses protegidos com regimes de qualidade (DOP/IGP) são produzidos com leite cru, o que obriga a um acompanhamento contínuo e a uma larga experiência para a produção de queijos de qualidade. Até meados do século XX, o tratamento térmico do leite e a sua coagulação representavam as etapas com maior consumo de energia, sendo necessário uma quantidade razoável de energia, a qual era tradicionalmente obtida a partir da lenha. A partir desta data, e com as alterações legais e tecnológicas, estes processos térmicos foram incluindo permutadores de calor e caldeiras alimentadas a gasóleo ou gás propano ou butano. Simultaneamente, o processo de cura de queijo foi também sofrendo alterações, com a introdução de câmaras de cura, as quais trouxeram uma maior homogeneidade nas condições da atmosfera no processo de cura, permitindo a produção de queijos de elevada qualidade durante um maior intervalo de tempo, mantendo simultaneamente elevados padrões de segurança alimentar.
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