O potencial da quitosana como conservante do vinagre
Por Cláudia Nunes, Ana Rosa e Manuel A. Coimbra
Resumo
O anidrido sulfuroso (SO2) é um aditivo versátil e eficiente utilizado na conservação dos vinagres devido à sua capacidade antissética e propriedades antioxidantes.
Contudo, a adição de sulfuroso pode originar o aparecimento de turvação/sedimentos e perda de cor, sendo uma problemática das indústrias vinagreiras, para além do crescente número de consumidores intolerantes e/ou alérgicos aos sulfitos. As películas à base de quitosana reticuladas com genipina são insolúveis em soluções ácidas, mantendo as propriedades antioxidante e antimicrobianas da quitosana. Estas propriedades, que permitem a utilização destas películas na conservação de vinhos, podem também ser a base para a sua utilização em vinagres.
Os vinagres em contacto com as películas de quitosana apresentam uma maior estabilidade da cor ao longo do armazenamento e uma menor turvação, mantendo o aroma e sabor característicos do produto. As películas possuem também potencial para a clarificação dos vinagres, podendo ser uma mais-valia para esta indústria.
A quitosana
A quitosana (também designada comercialmente como “quitosano”) é um polissacarídeo carregado positivamente, linear, obtido a partir da desacetilação da quitina, que é o principal componente do exoesqueleto dos artrópodes ou da parede celular de alguns fungos e o segundo polissacarídeo mais abundante na natureza depois de celulose. A quitosana é biodegradável, biocompatível, não-tóxica e possui propriedades físico-químicas que permitem a sua utilização em diversas formas, tais como a formação de películas, também designadas por “filmes”.
Diversas propriedades biológicas foram já descritas para a quitosana, nomeadamente atividade hemostática (coagulante do sangue), efeito analgésico, efeito imunoestimulador, propriedades anti-colesterolémicas e anti-tumorais. No entanto, para aplicação na indústria alimentar, as propriedades mais relevantes são a antioxidante e antimicrobiana, que podem evitar a oxidação dos alimentos e a contaminação microbiológica por fungos e bactérias.
As películas com base em quitosana
A quitosana é solúvel em soluções com pH abaixo de 6,0. A grande maioria dos alimentos são ácidos, como por exemplo os frutos. Por este motivo a aplicação da quitosana em produtos alimentares requer a sua modificação para a tornar insolúvel no meio ácido de forma a não alterar as características sensoriais dos alimentos.
Uma das estratégias possíveis é a reticulação deste polissacarídeo por um agente reticulante que ligue simultaneamente a dois ou mais polímeros de quitosana originando a formação de uma rede tridimensional.
A escolha adequada do agente reticulante e das condições de reação pode permitir obter materiais com maior estabilidade em meios ácidos, aumentando a sua resistência mecânica e química e a capacidade de absorção de água, mantendo a capacidade antioxidante e atividade antimicrobiana da quitosana.
A genipina, a aglícona do genipósido presente no fruto de gardénia, é um composto natural com capacidade para reticular a quitosana. Este composto tem a vantagem de reagir espontaneamente com os grupos amina e ser menos citotóxico, 5 mil a 10 mil vezes menos do que o glutaraldeído, o agente reticulante mais utilizado para a quitosana.
As películas de quitosana com genipina apresentam baixa solubilidade em meio ácido, sendo estáveis numa ampla gama de pH, mantendo a atividade antioxidante e antimicrobiana da quitosana. A reticulação com a genipina origina películas de cor verde-azul, dependendo da quantidade de genipina utilizada na reticulação.
Estes filmes foram testados na produção de vinho branco em substituição da adição de anidrido sulfuroso, permitindo manter a segurança microbiológica do produto final, favorecendo a sua longevidade com uma boa qualidade organolética. Portanto, estas películas são materiais promissores para serem utilizados na conservação de diferentes bebidas em alternativa aos conservantes sintéticos.
(Continua)
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 11 da Revista TecnoAlimentar.
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