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Revista TecnoAlimentar

Molhos e condimentos

Texto por: Carla Barbosa¹, ², ⁴ Manuel Rui F. Alves¹, ², ³

¹ Centro de Investigação e Desenvolvimento em Sistemas Agroalimentares e Sustentabilidade, Instituto Politécnico de Viana do Castelo (CISAS – IPVC)

² Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto (LAQVREQUIMTE-FMUP)

³ Diretor da Revista Tecnoalimentar

⁴ Subdiretora da Revista Tecnoalimentar

Os molhos são definidos pelo Codex Alimentarius como “substâncias adicionadas aos alimentos para realçar o aroma e o sabor”. Estes produtos representam uma parte importante da gastronomia e cultura mundial. Tendo em atenção o atual consumo a uma escala global, recaem sobre os molhos atenções especiais pela sua importância, quer do ponto de vista nutricional, quer económico.

Diversos tipos de molhos (fermentados, emulsões, temperos, dressings ou toppings...) são usados no dia a dia de muitos consumidores. Os molhos industriais são geralmente embalados em recipientes pequenos e leves, muitos deles até descartáveis, fáceis de usar, de diferentes formatos e feitos de diferentes materiais, pelo que podem ser considerados alimentos de conveniência. Essencialmente, são usados pela sua capacidade de melhorar o sabor dos alimentos.

Por exemplo, os molhos picantes melhoram a aceitabilidade de diferentes pratos de carne ou legumes, e são muito usados em preparações tipo BBQ; molhos doces, conhecidos por toppings, conferem atratividade a panquecas, arroz, sobremesas e sorvetes. Os molhos agridoces (muitas vezes referidos por chutneys) encontram aplicações variadas, mas muito associadas a pratos de carne e frequentemente aplicados na gastronomia oriental, mas também na gastronomia moderna atualmente designada cozinha de fusão. Outro grande grupo de molhos são as emulsões de base semelhante a uma maionese, com inúmeras aplicações culinárias, como complementos de saladas (dressings), sandwiches e outros snacks. Assim, os molhos são formulados de modo a aumentarem a atratividade e melhorarem o sabor dos produtos aos quais são adicionados.

Em termos científicos, poucas revisões bibliográficas recentes dedicadas a este tema têm sido publicadas, pelo que pouco se sabe sobre o estado do conhecimento atual na área de produção de molhos, temperos, toppings e maioneses. Com este dossier pretende-se despoletar o interesse pelo estudo científico nesta área, incluindo, claro, o estudo das propriedades funcionais de diferentes aditivos, com destaque para os hidrocolóides com propriedades espessantes ou gelificantes usados como modificadores e/ou estabilizadores de textura, e os corantes e aromatizantes aplicados em molhos, temperos e maioneses. Assim, para além das aplicações gastronómicas, é essencial consolidar conhecimentos no que diz respeito ao controlo da qualidade desses produtos, nos níveis químico, microbiológico, sensorial e reológico, sem esquecer a muito importante componente nutricional, tantas vezes negligenciada neste tipo de produtos.

Os molhos podem ser classificados de acordo com diferentes critérios, tais como: origem geográfica (molhos franceses, gregos, italianos, indianos, japoneses, entre outros), temperatura recomendada de consumo, sabor (molhos suaves ou picantes, ácidos, doces ou salgados), cor (molhos marrons, molhos rosa, molhos verdes, entre outros), entre outros como os molhos à base de leite ou similares (bechamel, leite de coco,...), de soja, amêndoa, entre outros.

Na verdade, todas estas classificações, em termos industriais podem ser reduzidas a dois grandes grupos, as emulsões (gordura em água) e os molhos não emulsionados dentro dos quais se podem incluir diferentes tipos de soluções ou suspensões.  

Continue a ler este artigo na Revista Tecnoalimentar nr. 32.