Manteiga aromatizada - caracterização técnica e testes de aceitação por consumidores
Por: Susana G. Lameirinhas, Sérgio Sousa, Maria João Monteiro, and João Paulo Ferreira
Resumo
Neste projeto estudou-se a preparação de manteigas aromatizadas por processos facilmente implementáveis à escala industrial.
A temperatura recomendada para a incorporação dos aromas é 12 – 15 °C.
Aromas com diferentes agentes de transporte incorporaram preferencialmente na fase aquosa da manteiga. Manteigas padrão e aromatizadas apresentaram comportamento de fusão e propriedades reológicas similares, estas avaliadas pelos módulos elástico e viscoso.
Testes de análise sensorial com 68 consumidores tiveram avaliações hedónicas positivas para quatro variantes de manteiga aromatizada.
O painel sugeriu um prémio no preço para estas manteigas em relação ao produto normal superior a 30 %.
Por conseguinte, estas variantes de manteiga afiguram-se como produtos comercialmente viáveis.
Introdução
Agentes aromatizantes são aditivos muito comuns em produtos lácteos – leites, iogurtes, gelados, queijos creme, ou mesmo queijos de pasta semidura (Msagati 2012).
Manteigas aromatizadas como produtos comerciais são muito menos comuns, embora a sua preparação artesanal, ou doméstica, seja algo frequente.
As poucas manteigas aromatizadas sob rótulo comercial tendem a incorporar especiarias e ervas, como alho, salsa, orégãos, pimentas, etc., nas suas formas naturais ou seus extratos, frequentemente misturados com aroma de limão.
Estes produtos vocacionam-se para adornar / temperar pratos confecionados, ou para barrar pão e afins, servidos como entrada.
Manteigas comerciais que incorporem aromas frutados ou de especiarias doces são extremamente raras.
Este trabalho analisou a preparação de manteigas aromatizadas deste último género.
Apenas foram utilizados aromas naturais na forma líquida. O impacto destes agentes nas propriedades de fusão e reológicas da manteiga foi analisado.
Levaram-se a cabo testes de aceitação por consumidores, avaliando-se características sensoriais e também aspetos de marketing.
(Continua)
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 15 da Revista TecnoAlimentar.
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