Listeria spp. em carnes e produtos cárneos em Portugal
Por Teresa Letra Mateus, Humberto Rocha, Rui Leandro Maia, Paula Teixeira
Resumo
Nos números anteriores da revista Tecnoalimentar falamos de Listeria e L. monocytogenes em alimentos em geral e na carne e produtos cárneos em particular.
Neste número vamos apresentar os resultados gerais de um estudo sobre a ocorrência de Listeria spp. em carnes frescas e produtos cárneos de bovino, suíno e mista (i.e., mistura de carne de bovino e de suíno). Foram analisadas 414 amostras, 62 (14,98%) tiveram contagens de Listeria spp. superiores a 102 ufc/g.
Introdução
Os sistemas de comunicação modernos dão conhecimento aos consumidores de surtos de toxi-infecções alimentares ocorridos em todo o mundo e diminuem a sensação de segurança associada à distância.
As barreiras geográficas à expansão das doenças foram drasticamente reduzidas com a globalização e com o frequente movimento de pessoas e animais (Ruegg, 2003).
A evolução dos métodos de isolamento pode também levar ao aumento da identificação e isolamento de microrganismos patogénicos antes não isolados (Wiedmann, 2003).
A melhoria da qualidade microbiológica das matérias-primas e dos produtos finais, as alterações nos hábitos alimentares, a evolução tecnológica nos métodos de conservação e a vida útil prolongada dos produtos alimentares, estão descritas como as principais razões para o aumento da preocupação com a saúde do consumidor em relação a L. monocytogenes (Kwiatek, 2004).
Segundo a World Health Organization (WHO), nos Estados Unidos da América, em 2000, de todos os agentes responsáveis por toxi-infecções alimentares, L. monocytogenes tinha a segunda maior taxa de mortalidade e a taxa de hospitalização mais elevada.
Porque Listeria é ubiquitária, e a maioria das infecções são esporádicas, a prevenção e controlo são difíceis (Murray et al., 2002). L. monocytogenes tem sido isolada em produtos cárneos crus, cozinhados, fermentados e curados em vários países do mundo, contudo, estão descritos muitos poucos surtos associados ao consumo de carne (Yücel et al., 2005).
O objectivo deste estudo foi avaliar a ocorrência de Listeria spp. em carnes frescas e produtos cárneos de bovino, suíno e mista (i.e., mistura de carne de bovino e de suíno) em Portugal.
Material e Métodos
As amostras deste trabalho foram colhidas numa indústria de transformação de carnes, e são relativas a matérias-primas – carne picada de bovino, suíno e mista – e produtos finais – almondegas, espetadas, hamburgueres, salsichas e outros. Cada amostra foi sujeita à contagem de Listeria spp.
(continua).
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 14.
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