Leguminosas - alimentos em substituição da carne

• 28 fevereiro 2022, segunda-feira
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As leguminosas são sementes, que nascem em vagens e têm grande valor nutricional. São alimentos ricos em fibra, proteína vegetal, minerais e vitaminas do complexo B. Têm baixo teor de gordura e não contém colesterol. O ano de 2016 foi declarado pela ONU como o Ano Internacional das Leguminosas.

O consumo de leguminosas secas em Portugal, no ano de 2019, foi de 4,7 kg por habitante e o consumo de carne foi de 115 kg por habitante. No período de 2016 a 2019 a ASAE, com o objetivo de garantir a Segurança Alimentar, analisou 163 amostras de diversos tipos de alimentos, dentro das leguminosas, executando 1269 ensaios. Foi obtida conformidade, com a legislação em vigor, em 99%. Este resultado de conformidade mostra que o consumo de leguminosas, nas formas existentes no mercado, é seguro.

INTRODUÇÃO

«Durante séculos, as leguminosas constituíram uma fonte essencial de proteínas na alimentação humana e não só, mas nas últimas décadas o consumo tem estado a cair. Quando se perspetiva um futuro alimentar sustentável, as leguminosas regressam à ribalta dos debates, potenciando soluções para diversos problemas» (Freire, 2016).

As leguminosas são sementes que nascem em vagens ricas em tecido fibroso. Existem duas categorias: grão (feijão, lentilha, ervilha, fava, grão-de-bico, tremoço) e oleaginosas (amendoim, soja).

Estes alimentos são de grande valor nutricional, são ricos em hidratos de carbono de absorção lenta, fibra, proteína vegetal, minerais, vitaminas do complexo B e antioxidantes. Têm baixo teor de gordura e não contém colesterol (ISEP, 2016; Motta et al., 2016).

As proteínas, as vitaminas, os minerais e as gorduras são nutrientes essenciais ao organismo humano. A nível da regulação celular (proteínas), intervenção em processos metabólicos que asseguram a vitalidade e energia diária (vitaminas), manutenção da atividade muscular e nervosa (minerais) e os grandes fornecedores de energia (gorduras). As proteínas são constituídas por aminoácidos essenciais, mas a proteína vegetal apenas fornece uma parte desses aminoácidos tão importantes para a nossa saúde. A proteína animal fornece todos os aminoácidos essenciais. O ano de 2016 foi declarado pela ONU como o Ano Internacional das Leguminosas, com o objetivo de consciencializar sobre a importância destes alimentos, principalmente na saúde e na nutrição.

Alimento substituto da carne

A carne é um alimento rico em proteína animal, gordura, vitaminas e minerais, sendo que uma pequena porção de carne fornece quantidades apreciáveis de nutrientes ao organismo humano. Um dos problemas de uma alimentação em que a carne é predominante, principalmente a vermelha, é o consumo elevado de ácidos gordos saturados e colesterol, o que leva a um aumento dos níveis de colesterol no sangue (Alfaiate & Sol, 2020).

A proteína animal é o principal nutriente que se retira da carne. Assim, ao diminuir-se ou eliminar-se o consumo de carne há que ter em atenção a sua substituição por uma fonte proteica, que pode ser constituída pela combinação de alimentos (ex: leguminosas e cereais).

As leguminosas são um tipo de alimento com ótimos benefícios para a saúde humana (Pinheiro et al., 2020):

1. O alto teor de fibra reduz a absorção de gordura dos alimentos, eliminando o excesso pelas fezes. Combate a prisão de ventre, pois é favorecido o equilíbrio da flora intestinal e ajuda na formação do bolo fecal.

2. As consideráveis quantidades de ferro na sua constituição ajudam a prevenir a anemia. Para que esta absorção do ferro seja eficaz é necessário que este alimento seja consumido em conjunto com alimentos ricos em vitamina C, (grupo das frutas).

3. A sua riqueza em proteína, vitaminas e minerais, contribuí para o ganho de massa muscular, aumentando a força física e uma melhor oxigenação do organismo.

A European Food Safety Authority (EFSA) tem disponível uma plataforma de consulta de valores nutricionais de referência, os designados Dietary Reference Value (DRV). Esta plataforma é destinada à consulta por profissionais da área alimentar, nutrição e saúde. Os valores são variáveis com a idade, o sexo e o nível de atividade física, considerando uma pessoa saudável. A Tabela 1 apresenta alguns desses valores de referência, para um adulto do sexo masculino (>18 anos) e peso médio de 60 kg. O Instituto Nacional de Saúde Dr. Ri– cardo Jorge (INSA), tem uma plataforma de informação alimentar em Portugal (PortFIR), onde publica valores nutricionais dos diversos alimentos, desde carne, leguminosas, cereais, vegetais, frutos, etc., e também dos seus derivados. 

ASAE NO CONTROLO DAS LEGUMINOSAS

As leguminosas podem ser consumidas frescas (ex: ervilhas e favas), secas (ex: grão, feijão, lentilhas), em conserva (ex: ervilhas, favas, grão e feijão) ou congeladas. As conservas são alimentos enlatados (ou em frasco) processados sob um método de conservação em que o conteúdo passa por um tratamento térmico de esterilização e/ou adição de conservantes, sendo seguidamente selado em recipiente hermético. Assim é proporcionado ao alimento uma vida útil alargada (Gonçalves, 2014).

A ASAE, no âmbito da garantia da segurança alimentar, analisou entre 2016 e 2021 leguminosas secas e em conserva. Foram analisadas, no Laboratório de Segurança Alimentar da ASAE (LSA), 163 amostras. Destas 163 amostras foram analisadas 82 amostras no Laboratório de Físico-Química (LFQ) e 81 amostras no Laboratório de Microbiologia e Biologia Molecular (LMBM).

CONCLUSÃO

Os resultados atrás apresentados, para 1239 ensaios, num total de 163 amostras de leguminosas, secas ou em conserva, demonstram uma monitorização rigorosa do mercado, para este tipo de alimento, por parte da ASAE. No universo dos ensaios efetuados foi obtida uma conformidade total de 99%, o que evidencia segurança no alimento que se encontra nas prateleiras dos locais de venda. As duas amostras não conformes, em termos de estabilidade e esterilidade, podem ter origem num problema pontual ao nível do processamento daquele lote de conservas.

Por fim pode-se concluir, com base nos dados apresentados ao longo da matéria aqui exposta, que as leguminosas podem substituir a carne com benefícios em termos nutricionais, total ou parcialmente, tendo sempre presente as recomendações da Roda dos Alimentos. A diversidade de padrões alimentares é uma importante característica da cultura humana, existindo várias formas do ser humano se poder alimentar saudavelmente. Uma alimentação saudável é aquela que tem em consideração as necessidades individuais de cada pessoa, devendo ser suficiente, equilibrada, diversificada e adaptada a cada situação e circunstância. É, pois, nesta abordagem que pode ser incluído o consumo de leguminosas (DGS, 2017)

Nota de Redação