Incorporação de pele de prata do café e bagaço de azeitona em massas alimentícias
Texto por: Diana Melo Ferreira, Bárbara C. C. Oliveira, M. Antónia Nunes, Joana C. Lobo, Anabela S. G. Costa, Rita C. Alves, M. Beatriz Oliveira
Devido ao crescimento populacional e às alterações climáticas é urgente formular alimentos mais sustentáveis, com menor pegada carbónica, com efeito na economia circular e que ajudem na disponibilidade alimentar. Os subprodutos da indústria agroalimentar, ricos em compostos bioativos, podem ser utilizados para esse efeito. É o caso do bagaço de azeitona (BA) e da pele de prata (PP) que são produzidos em Portugal e merecem ser valorizados. O BA é o principal subproduto da produção de azeite. A PP liberta-se dos grãos de café durante a sua torrefação.
Este trabalho teve como objetivo valorizar os subprodutos BA e PP, com a sua incorporação (7,5% de cada um dos subprodutos) em massas alimentícias e posterior caracterização química dos produtos formulados. A adição de BA levou ao aumento dos teores de gordura e vitamina E, cinza e fibra total, solúvel e insolúvel. A adição de PP levou ao aumento dos teores de proteína, cinza, fibra total e insolúvel, e vitamina E. Ambos parecem ser uma mais-valia para a indústria alimentar, tendo melhorado o perfil nutricional das massas.
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