Gastronomia da rã
Por: Rui Pedro Lima
OET - Ordem dos Engenheiros Técnicos; Vice-presidente do Colégio de Engenharia Alimentar
Outrora abundante, a rã é cada vez mais rara, vítima da poluição do seu habitat natural. A sua pesca é inclusivamente proibida na Bélgica.
Não obstante esta iguaria ser normalmente indicada como característica e apreciada em França, reúne também inúmeros apreciadores noutros países da Europa, como é o caso da Alemanha e Itália.
Já os Britânicos são muito reticentes quanto ao consumo desta carne, sendo que muitas vezes a indicam como repugnante.
Por uma questão cultural, os portugueses têm algum comedimento no seu consumo. Pelo seu sabor exótico, as coxas de rã são uma das mais apreciadas iguarias da cozinha francesa (cuisses de grenouille), da cozinha cantonense (congee) e da cozinha da Indonésia (pepes telur kodok).
Em Java costuma-se consumir a pele de rã seca e frita como aperitivo, por exemplo. A Indonésia não só é o maior exportador mundial de rãs (exporta cerca de 5.000 toneladas de carne de rã por ano) como também é o maior consumidor deste tipo de carne per capita.
O comércio mundial é estimado em 50 milhões de dólares por ano, sendo que os maiores importadores são a França, Bélgica e os Estados Unidos. Relativamente aos que degustam a iguaria pode dizer-se que, sem exatidão científica, 99% dos indivíduos ficam com vontade de continuar a consumir.
Quanto às restrições impostas ao consumo da carne de rã por algumas religiões, o Judaísmo e o Islamismo não o permitem.
Contudo, devido aos hábitos da Indonésia (o maior país muçulmano do mundo) o Islamismo permite o seu consumo com algumas restrições.
Nutricionalmente, a carne de rã apresenta características muito interessantes.
Sendo considerada uma carne exótica, esta iguaria gastronómica (coxa de rã) é rica em vitamina A, com alto teor proteico, ácidos gordos ómega-3, cálcio, ferro, magnésio, sódio e potássio.
No que respeita à sua confeção, e partindo do princípio que já está sem pele, pode-se afirmar que existem mil e uma maneiras de cozinhar, desde fritar até grelhar, passando pela vanguardista cozinha “sous vide”.
(Continua)
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 4 da Revista TecnoAlimentar, no âmbito do dossier Carnes.
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