Fermentação – Estratégia sustentável para o tomate de indústria não valorizado
Anualmente são desperdiçadas grandes quantidades de tomate, de baixo grau de maturação, nos campos de cultivo. A transformação deste tomate não amadurecido numa matéria-prima com caraterísticas nutricionais melhoradas, através de um processo de fermentação, é o principal objetivo do projeto GreenTaste.
Por: Rafaela Santos¹, João Santos Silva², Mariana Mota¹, Isabel Sousa¹ Anabela Raymundo¹, Catarina Prista¹
As atividades laboratoriais realizadas até ao momento, permitiram selecionar 12 estirpes de microrganismos que, estão a ser testados como agentes fermentadores. As análises efetuadas às polpas fermentadas revelaram que, o sal e a estirpe influenciam as suas caraterísticas físico-químicas e organoléticas.
Pretende-se obter uma base de polpa de tomate verde fermentada por ação de um consórcio de BAL e leveduras, a otimizar, que possa vir a ser valorizada como matéria-prima para a produção de alimentos finais de valor acrescentado, nutricional e sensorialmente diferenciados. Trata-se de uma estratégia integrada de acrescentar valor à cadeia de produção do tomate.
Portugal é um dos maiores países exportadores de tomate do mundo (Eurostat, 2019), exportando praticamente todo o tomate produzido (Caldeira, 2019). No entanto, os produtores de tomate de indústria registam uma elevada taxa de desperdícios e apenas o tomate que atingiu o completo estado de maturação é aceite pela indústria (principal matéria-prima para a produção de polpas, sumos, tomate desidratado, entre outros produtos).
Daí resultam avultadas quantidades de tomate, de baixo grau de maturação, que acabam por ficar nos campos de cultivo durante a colheita. O CCTI estima que, em 2019, tenham ficado cerca de oito a nove toneladas de tomate não amadurecido por hectare (CCTI, 2020), representado o maior subproduto da indústria do tomate.
Os recursos envolvidos na remoção e posterior destruição deste tomate, aliados à enorme perda alimentar, colocam em causa a realização de uma produção ambientalmente sustentável e levam à necessidade de procurar vias alternativas, que permitam reduzir o desperdício e aumentem o seu valor, entre as quais se conta a fermentação deste substrato.
O processo de fermentação permite valorizar o tomate não maduro, melhorando a sua qualidade nutricional, e promove uma maior digestibilidade e redução de compostos anti-nutricionais, como por exemplo os glicoalcalóides – solanina e tomatina, presentes em maior concentração neste tomate (Dimi, Cox, Rossi, et al., 2019; Campbell-Platt, 1994; Simeková e Horcin, 1980).
Trata-se de um aproveitamento do potencial probiótico dos microrganismos envolvidos (Dimi, Cox, Rossi, et al., 2019). Assim, fermentar tomate não amadurecido pode ser uma solução sustentável para o maior subproduto da indústria do tomate, contribuindo, ainda, para o seu enriquecimento nutricional.
O projeto GreenTaste, grupo operacional promovido pelo PDR2020 e cofinanciado pelo FEADER, tem como principal objetivo transformar o tomate verde/não amadurecido num preparado alimentar de valor acrescentado, através do desenvolvimento de um novo produto fermentado que, servirá de base para a produção industrial de novos alimentos/bebidas com potenciais benefícios na saúde.
Continua
Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 25.
Solicite a nossa edição impressa
Contacte-nos a seguir dos seguintes endereços:
Telefone: 220 962 844
E-mail: info@booki.pt
¹ Linking Landscape Environment Agriculture and Food Research Center, Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa (LEAF – ISA ULisboa)
² Centro de Competências para o Tomate Indústria (CCTI)