Estudo da capacidade de hidratação de três variedades portuguesas de grão-de-bico

Por Ana Cristina Ramos, Armando Ferreira, Beatriz Sousa, Maria João Trigo, Isabel Duarte & Paula Esteves | Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P.

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Introdução

O grão-de-bico (Cicer arietinum L.) é uma leguminosa de grão, que se encontra bem adaptada ao nosso clima, com exceção das zonas húmidas do norte e zonas costeiras.

As sementes de grão-de-bico pobres em gorduras (5%), ricas em hidratos de carbono totais e com um elevado teor em proteínas (± 20%), apresentam, à semelhança das leguminosas de grão (GL) baixa digestibilidade de proteínas.

Devido ao teor de compostos não nutricionais tais como taninos, ácido fítico e saponinas que este tipo de sementes apresenta, os processos de hidratação e cozimento tornam-se imprescindíveis, não só para melhorar as propriedades nutricionais, como para reduzir a quantidade desses mesmos compostos (Alajaji e El-Adawy, 2006).

As características do grão-de-bico para consumo humano estão fortemente associadas às suas propriedades tecnológicas, incluindo a capacidade de absorver água durante a demolha e cozedura, promovendo a gelatinização do amido.

Para a industria de conservas, os grãos devem apresentar uma rápida hidratação com o consequente aumento de massa e/ou volume aliado à minimização da perda de nutrientes (Wood e Harden, 2006).

Nos estudos realizados no Instituto Nacional Investigação Agrária e Veterinária (INIAV) em Elvas, relativamente ao comportamento e adaptação das leguminosas de grão, verificou-se que a grande maioria adapta-se muito bem ao solo e clima de Portugal continental.

Das sementes de grão-de-bico desenvolvidas no INIAV encontram-se já registadas no Catálogo Nacional e Variedades (CNV) três cultivares com a denominação de Elvar, Eldorado e Elixir. São sementes de tegumento claro, do tipo Kabuli, destinadas à alimentação humana com elevada adaptação a situações extremas de água e stress térmico.

Frequentemente, devido a condicionalismos associados ao regadio e a alterações ambientais, as variedades de calibre médio a grande produzem sementes de calibre pequeno (inferiores a 9 mm), o que limita o seu aproveitamento na indústria das conservas.

Portugal, embora reúna as condições para aumentar a produção de grão-de-bico em todo o País, exceto nas regiões húmidas do Norte de Portugal, apresenta, neste momento, défice na produção desta leguminosa (cerca de 80% do grão-de-bico consumido é importado).

Estas variedades estão bem caracterizadas em termos agronómicos, no entanto é escassa a sua caracterização em termos tecnológicos.

O objetivo deste trabalho foi estudar a capacidade de hidratação das sementes das cultivares Elvar, Eldorado e Elixir, com um ano de armazenamento, recorrendo à avaliação de características físico - químicas como massa, cor, hidratação e firmeza.

Material e Métodos

Amostras de 100 sementes de grão-de-bico (Elvar, Eldorado e Elixir), em triplicado, foram avaliadas quanto à:

Dimensão - medição da largura e altura (mm) com uma craveira digital (n=10)

Demolha - durante 3, 6, 9, 12 e 24 horas (triplicado) a 20 ± 2ºC (Wood & Harden, 2006)

Massa - ganho de massa, expresso como massa de água adsorvida por amostra de 100 sementes (Wood & Harden, 2006)

Capacidade de hidratação - avaliada pelo ganho de massa e aumento das dimensões, após demolha

Cor - determinada com um colorímetro CR 300 Minolta através dos parâmetros L*a*b* (Osaka, Japan) (n=15)

Textura - a firmeza (N/g) determinada num analisador de textura TA-HDi com uma célula de corte Mini Kramer (n=6) (AACC, 2012)

Análise estatística - efetuada com recurso ao software, Statistica TM v8.0

(continua)

Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 17.

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