Efeito da relação pH/temperatura muscular post-mortem na qualidade da carne maturada

carne

Por Carlos Santos e Cristina Roseiro | Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária - Unidade de Tecnologia e Inovação

Introdução

A gestão da qualidade da carne deverá assentar num sistema integrado de controlo, baseado na assumpção de pontos críticos relevantes para a fileira ao nível da produção primária, do maneio animal peri-mortem e processamento post-mortem (carcaças e sectores a jusante do matadouro).

Qualquer falha num ou mais desses pontos críticos poderá originar um aumento do risco associado a um padrão inferior na aparência comercial, rendimento e palatabilidade percepcionadas pelo consumidor.

Apesar da multiplicidade de factores de produção reconhecidamente influentesna definição dos pilares centrais da qualidade intrínseca da carne, de que se destacam os atributos tenrura, capacidade de retenção de água, cor e flavor, os determinantes daevolução simultâneapost-mortemdos valores do pH e temperaturamuscular, no período imediatamente anterior à instalação do “rigor mortis”, são, de longe,aqueles que mais afectarão o respectivo nível de variabilidade,que se deseja seja mínimo.

Trabalhos desenvolvidos no domínio da variabilidade verificada na palatabilidade da carne vermelha sublinham a enorme influência do músculo analisado, aproximadamente 60 vezes superior à que resulta da variação entre animais para o mesmo músculo.

Tal evidência aconselha, portanto, a adopção de critérios de processamento diferenciados para as diferentes peças açougueiras.

A razão para a necessidade da aplicaçãodas melhores práticas neste domínio técnico tão particular, está associada à ultra-estrutura tridimensional da célula muscular, unidade central deste sistema,extremamente complexo e interativopost-mortem, de natureza iminentemente proteica.

Neste aspecto particular da química da carne e na sua grande sensibilidade aos valores do pH e temperatura do meio envolvente, reside toda a dinâmica na formação da arquitetura espacial das suas sub-unidadesmiofibrilhares e sarcómeros inclusos, com repercussão nos diferentes pilares da qualidade.

O presente manuscrito abordará alguns dos factores com maior influência na definição dos principais atributos da qualidade da carne, realçando também quanto certos detalhes desenvolvidos post-mortemna estrutura muscular as afecta.

(Continua)

Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 15 da Revista TecnoAlimentar, no âmbito do dossier Carnes.

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