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Revista TecnoAlimentar

Do fabrico ao consumo de cerveja

A origem da cerveja é incerta, mas seguramente tem milhares de anos de existência, provavelmente tantos quantos os da descoberta dos cereais cevada e trigo, sendo que o consumo da mesma remontará aos povos egípcios e sumérios. Terá servido, além de bebida natural para consumo, como produto cosmético e moeda de troca. Hoje em dia, o seu consumo é transversal em todo o mundo, e, em 2016, segundo dados da balança alimentar, rondariam os 50,9 litros per capita (litro/habitante/ano).

Cervejas

Por: Filipa Melo de Vasconcelos, Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE)

Portugal encontra-se no top 12 da produção mundial, com 725 milhões litros anuais (INE), tem crescido quer em volume, quer em valor. Esta tendência de crescimento, segundo dados da Nielsen, decorre de uma maior disponibilidade para maior consumo fora de casa. Neste sentido, importará analisar os dados de 2020, e, verificar, se, fruto da situação pandémica vivida em todas as geografias, com a circunstância da população ter estado confinada num significativo período do ano, ainda assim, manter-se-á, ou não, esta tendência de consumo.

Ainda de assinalar o grau de auto-aprovisionamento excedentário que remete para uma vocação exportadora do setor cervejeiro em cerca de 25% e com capacidade de abastecimento do mercado interno, perto dos 90% do consumo nacional.

O quadro legal regulador do fabrico e comercialização das cervejas, estabelecido pelo Decreto-Lei nº 93/94, de 7 de Abril, pretendeu estabelecer normas técnicas relativas a definições, classificação, composição e característica das cervejas, regras de acondicionamento e rotulagem, bem como os respectivos métodos de análise e amostragem. Neste sentido, veio a Portaria nº 1/96, de 3 de Janeiro, consagrar as características e regras de fabrico, acondicionamento e rotulagem das cervejas.

Entende-se por cerveja, nos termos do 2º da Portaria nº1/96, a bebida obtida por fermentação alcoólica, mediante leveduras selecionadas do género Sacharomyces, de um mosto preparado a partir de malte de cereais, principalmente cevada, e outras matérias-primas amiláceas ou açucaradas, ao qual foram adicionadas flores de lúpulo ou os seus derivados e água potável.

As classificações são várias, e segundo os Cervejeiros de Portugal, associação portuguesa associada da European Brewery Convention (EBC), e sem prejuízo de um estilo próprio original de fermentação espontânea, uma das grandes diferenças entre estilos de cerveja decorre do tipo de fermentação, distinguindo-se entre as Ale (cervejas de alta fermentação) e as Lager (cervejas de baixa fermentação).

Nos termos legalmente previstos, são admitidos os seguintes tipos de cerveja:

  • Cerveja sem álcool – o produto correspondente à definição de cerveja e cujo teor alcoólico seja igual ou inferior a 0,5% vol.;

  • Cerveja com baixo teor alcoólico – cujo teor alcoólico seja superior a 0,5% mas inferior ou igual a 1,2% vol.;

  • Cerveja ou cerveja corrente – cujo teor alcoólico seja superior a 1,2% vol. e que apresente um extracto primitivo, expresso em graus Plato, não superior a 13º;

  • Cerveja especial – cujo teor alcoólico seja superior a 1,2% vol. e que apresente um extracto primitivo, expresso em graus Plato, superior a 13 e igual ou inferior a 15º;

  • Cerveja extra – cujo teor alcoólico seja superior a 1,2% vol. e que apresente um extracto primitivo, expresso em graus Plato, superior a 15º;

  • Cerveja de fermentação láctica – que sofreu uma fermentação láctica no decurso do seu processo de produção;

  • Cerveja refermentada em garrafa – que sofreu uma refermentação na garrafa, por adição de levedura apropriada e acondicionamento adequado.

Preconiza, ainda, o respectivo normativo que as cervejas poderão ainda ser adicionadas de frutos, produtos hortícolas ou plantas aromatizadas, ou dos respectivos sumos, concentrados ou extractos, até ao máximo de 10% em volume do produto final, bem como dos aromas legalmente autorizados, conforme estatui o ponto 4º da referida Portaria nº1/96.

Continua

Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 25.

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