Desenvolvimento de corantes alimentares naturais a partir de flores comestíveis
Por Filipa S. Reis, Tânia C.S.P. Pires, Custódio L. Roriz, Lillian Barros, Isabel C.F.R. Ferreira | Centro de Investigação de Montanha (CIMO), Instituto Politécnico de Bragança
Nos últimos anos, tem vindo a notar-se uma certa preocupação dos consumidores em relação aos aditivos artificiais presentes nos alimentos.
O presente estudo apresenta quatro espécies de flores comestíveis (perpétua roxa, fidalguinhos, dálias e rosas) como fonte de extratos corantes, na gama do vermelho-azul-violeta, que podem constituir alternativas aos corantes já utilizados pela indústria alimentar.
De forma a testar a viabilidade da sua utilização, os extratos em estudo foram incorporados em diferentes matrizes alimentares, verificando-se a sua estabilidade durante o tempo de prateleira dos alimentos através da monitorização da cor e do perfil nutricional dos produtos.
Introdução
No que diz respeito à cor dos alimentos, esta é a perceção sensorial mais importante quando se trata de definir as expetativas do consumidor em relação ao seu sabor (Spence, 2015).
De acordo com o Regulamento (CE) No 1333/2008, os corantes alimentares são aditivos adicionados aos alimentos para: i) compensar as perdas de cor após a exposição à luz, ar, humidade e variações de temperatura; ii) melhorar as cores naturais dos alimentos; e iii) adicionar cor a alimentos que de outra forma seriam incolores ou de cor diferente (Jornal Oficial da União Europeia, 2008).
Embora cada corante utilizado pela indústria alimentar na União Europeia seja submetido a uma rigorosa avaliação de segurança, alguns problemas de intolerâncias e/ou alergias ou de hiperatividade têm sido relacionados com o seu consumo (Oplatowska-Stachowiak e Elliott, 2017), o que pode justificar a preferência do consumidor por aditivos naturais em detrimento de aditivos artificiais.
Alguns corantes de origem natural foram já aprovados para utilização na União Europeia (Jornal Oficial da União Europeia, 2011).
Porém, a comunidade científica continua à procura de novas alternativas de forma a dar resposta às exigências do consumidor e à procura da indústria.
Material e Métodos
As amostras de perpétua roxa (Gomphrena globosa L.) foram adquiridas através da empresa Ervital (Castro Daire); as amostras de fidalguinhos (Centaurea cyanus L.), dálias (Dahlia mignon – mistura comercial) e rosas (resultante de R. damascena 'Alexandria' e R. gallica 'Francesa' enxertada em R. canina) foram adquiridas através da empresa RBR foods (Castro Daire).
As flores de perpétua roxa foram submetidas a diferentes processos mecânicos de separação de forma a obter apenas a parte pigmentada da planta.
Foi efetuada uma extração assistida por ultrassons e o extrato obtido (rico em betacianinas) foi congelado e liofilizado (Roriz et al., 2017).
(continua)
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 18, no âmbito do dossier Química Alimentar.
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