Corantes naturais para molhos e condimentos como conservantes?
Texto por: Virginie Xavier Laíres Lima Sandrina Heleno Lillian Barros Márcio Carocho
Centro de Investigação de Montanha Instituto Politécnico de Bragança
UMA COR NATURAL PARA MOLHOS, PORQUE OS OLHOS TAMBÉM COMEM
As características organolépticas (cor, textura, sabor) determinam em grande parte a aceitação e seleção de alimentos pelos consumidores. A cor é um dos atributos mais importantes no momento da escolha, uma vez que a visão representa cerca de 90% do fator decisivo, e é um estímulo que pode ser percecionado antes de comprar os alimentos, tendo em conta que o sabor, a textura e o aroma muitas vezes não o podem ser antes da compra.
Embora presentes de forma natural em vários alimentos, fatores como a presença/ausência de oxigénio, temperatura, luz e pH, assim como as condições de armazenamento/embalagem e ainda o transporte, podem induzir alterações indesejáveis na cor dos alimentos. De forma a contornar este problema, e com o intuito de agradar aos consumidores, a indústria alimentar tem adicionado corantes para realçar a cor existente, restaurar a cor natural, ou mesmo até para dar cor a alimentos incolores (Sezgin & Ayyıldız 2017; Silva et al., 2022).
Acredita-se que os corantes alimentares foram usados pelos egípcios desde há 400 a.C. para acentuar a cor do vinho e de produtos de confeitaria, e, até meados de 1800, os corantes alimentares utilizados eram de origem natural (derivados de vegetais, como açafrão, cenoura e amora, pigmentos de origem animal e mineral). Já em 1856, surge o primeiro corante sintético, a malveína (de cor roxa), obtida acidentalmente por William Henry Perkin. Desde então, a obtenção de corantes artificiais passou a ser um dos principais objetivos dos químicos orgânicos e em 1900 mais de 80 corantes artificiais já estavam disponíveis no mercado (Freitas et al., 2021). Atualmente, para aumentar a preferência dos consumidores, são adicionados corantes alimentares em vários produtos, incluindo produtos de confeitaria e panificação, snacks, bebidas, derivados de leite e molhos (Silva et al., 2022).
Os molhos clássicos, como a maionese, e seus derivados, são geralmente emulsões de óleo (fase dispersa) numa fase aquosa (fase contínua). Ao contrário dos molhos clássicos, que são maioritariamente compostos por gordura, o ketchup, molho de tomate, molho barbecue, molho de peixe, entre outros, contêm uma percentagem bastante menor de gordura e são essencialmente compostos por água (Chavasiti & Photi, 2018). Para além dos constituintes principais, os molhos são formulados com aditivos como surfactantes, conservantes, aromatizantes, espessantes, corantes e sais, entre outros, que compõem a fase aquosa. Dada a sua formulação, ao longo do seu processamento, é importante manter as suas propriedades e estabilidade. No final, um molho deve ter características sensoriais desejáveis, tais como a aparência, textura e sabor apelativos. Para manter as características e propriedades desejáveis dos molhos, é importante que nos molhos do tipo clássico (à base de emulsão) os corantes sejam solúveis na fase gordurosa (que pode provir de gordura vegetal ou animal, do queijo e do leite), e no caso dos não clássicos, os corantes devem ser solúveis em água (Degner et al., 2014).
Estes corantes distinguem-se com base nas suas estruturas químicas, cor e finalidade, o que permite saber qual é o corante que terá aplicabilidade em diferentes alimentos. Contudo, uma distinção não oficial, mas muito mais relevante para a indústria alimentar é a distinção com base na sua origem, nomeadamente provenientes de fontes naturais ou produzidos através de síntese química (Freitas et al., 2021). Os corantes alimentares sintéticos têm sido utilizados em detrimento dos naturais pela indústria alimentar, uma vez que estes possuem características economicamente relevantes, nomeadamente o baixo custo, resistência à luz, poucas variações de pH e alta estabilidade. Ao contrário dos corantes alimentares naturais, que normalmente são extraídos de várias fontes naturais e purificados, os corantes alimentares sintéticos são produzidos por síntese química completa ou pela modificação de vários compostos precursores. Além disso, podem ser utilizados sem necessidade de transformações e não se degradam durante o processamento dos alimentos (Silva et al., 2022).
Continue a ler este artigo na Revista Tecnoalimentar nr. 32.