Cookies com farinhas de banana verde e arroz
Texto: Jaíne Martins de Castro¹ Jhenyfer Caroliny de Almeida¹ Sandra R. Marcolino Gherardi²
¹Tecnólogas em Alimentos Instituto Federal Goiano Campus Urutaí, Estado de Goiás, Brasil
² Docente, Doutora em Ciência Animal Instituto Federal Goiano Campus Urutaí, Estado de Goiás, Brasil
Produziu-se três formulações diferentes de cookies isentos de glúten a partir da farinha de arroz e farinha de banana verde, com a adição da castanha de baru. A farinha foi avaliada em relação aos aspectos físico-químicos (humidade, cinzas, sólidos solúveis, pH e acidez total titulável), os cookies foram avaliados em relação as características físico-químicas (cinzas, humidade, amido, lipídeos e proteína) e teste de preferência, intenção de compra e aceitabilidade quanto aos atributos impressão global, aparência, aroma, sabor e textura.
A adição das farinhas às formulações melhorou as propriedades nutricionais dos cookies, onde a formulação preferida apresentou alto valor protéico, baixo valor calórico, boa aceitação sensorial e intenção de compra satisfatória. Assim, o uso de farinha de banana verde e farinha de arroz constituem uma alternativa para fabricação de cookies isentos de glúten destinados às pessoas portadoras de doença celíaca, além para quem busca produtos diferenciados e saudáveis no mercado.
Denominada como doença celíaca (DC) é uma enteropatia autoimune desencadeada pela ingestão de prolaminas presentes no glúten, associada a fatores genéticos, imunológicos e ambientais que induzem a um processo inflamatório da mucosa do intestino delgado e inviabilizam a absorção de nutrientes pelo organismo (Namatovu et al., 2014; Uusitalo et al., 2015; Silano et al., 2016).
Nota de Redação:
Entrevista publicada na edição n.º 31 da Revista TecnoAlimentar.
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