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Revista TecnoAlimentar

Controlo oficial do queijo

Queijo é definido, de acordo com o “Codex Alimentarius”, como um género alimentício, de consistências variadas, cuja relação proteína do soro do leite/caseína não excede a do leite. Obtido por coagulação total ou parcial, ou por técnicas de processamento da proteína do leite, ou de produtos obtidos a partir do leite, através da acção de coalho ou outros agentes coagulantes adequados, drenando parcialmente o soro resultante da coagulação.

Queijo

Por: César Oliveira, Paulo Carmona e Pedro Nabais

A arte do fabrico do queijo perde-se no tempo. Crê-se que surgiu cerca de 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, no período conhecido como paleolítico superior. O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, o fabrico de queijos finos ficaria restrito aos mosteiros, com novas receitas desenvolvidas por monges. Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até ao que se conhece hoje.

O Regulamento (CE) nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de janeiro determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios. Prevê que, a fim de garantir a segurança dos géneros alimentícios, é necessário considerar todos os aspectos da cadeia alimentar na sua continuidade, desde a produção primária e a produção de alimentos para animais até à venda ou fornecimento de géneros alimentícios ao consumidor, uma vez que cada elemento pode ter um impacto potencial na segurança dos géneros alimentícios.

O queijo, tal como todos os alimentos, tem que ser um produto seguro, devendo ser reconhecido como tal pelos consumidores. O fabrico do queijo está sujeito a regras bem definidas que não podem ser ignoradas, destacando-se o cumprimento dos procedimentos de fabrico e maturação, bem como os requisitos de higiene e segurança, preconizados pelo Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril, ao longo de todo o processo produtivo. Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos.

Estes podem-se encontrar em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da utilização de metodologias erradas ou más práticas nas últimas etapas da sua produção ou distribuição.

Alguns dos principais aspectos na produção de queijo, estão directamente relacionados com as matérias primas, nomeadamente com a qualidade e segurança do leite. A esse nível, a sanidade das manadas e rebanhos, a capacidade tecnológica e de higiene das ordenhas, da manutenção da cadeia de frio na produção e durante o transporte, bem como uma boa definição e controlo dos processos de fabrico, são sem dúvida os pontos mais críticos, devendo ser dado cumprimento aos requisitos aplicáveis à produção de leite cru, colostro, produtos lácteos e produtos à base de colostro estabelecidos pelo Regulamento (CE) nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal.

O cumprimento dos princípios de Boas Práticas de Higiene e Segurança deve ser constante ao longo de toda cadeia de produção e distribuição até ao consumo, a fim de evitar possíveis contaminações, sejam físicas, químicas ou microbiológicas. A probabilidade da presença de corpos estranhos no leite que acabem por ser introduzidos no queijo é baixa. O cumprimento de boas práticas no fabrico do queijo é um garante que o risco de contaminantes físicos é mínimo.

O Regulamento (CE) nº 1881/2006 da Comissão de 19 de dezembro fixa os teores máximos de certos contaminantes presentes nos géneros alimentícios. No leite, podem estar presentes sob várias formas, nomeadamente, metais pesados, micotoxinas e dioxinas. A origem destes pode ficar a dever-se à possível contaminação de rações utilizadas no maneio alimentar dos animais, deficientes práticas no manuseio de substâncias químicas, equipamentos, recipientes de armazenamento e transporte. Alguns fatores ambientais podem também ter alguma influência, eventualmente por possível contaminação dos solos, pastagens ou da água.

Continua

Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 22.

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