Congelação com vidragem na conservação de carne de “porco preto” - bibliografia
Por: Maria Inês Rouxinol¹, Ana Galveias², Patrícia Capelo Soares³, Ana Cristina Agulheiro Santos¹,⁵, Maria Eduarda Potes¹,⁴, Marta Laranjo¹,⁴, Sara Rodrigues¹, Miguel Elias¹,⁵,*
¹ Mediterranean Institute for Agriculture, Environment and Development (MED) & CHANGE – Global Change and Sustainability Institute, Institute for Advanced Studies and Research, Universidade de Évora
² Instituto de Ciências da Terra (ICT), Colégio Luis António Verney
³ Q-Staff – PACT – Parque do Alentejo de Ciência e Tecnologia
⁴ Departamento de Medicina Veterinária, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora
⁵ Departamento de Fitotecnia, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade de Évora
RESUMO
A oxidação das gorduras limita a validade de alimentos congelados. O processo de congelação por vidragem é normalmente utilizado para conservar peixe uma vez que reduz a ocorrência de ranço por oxidação. Estudaram-se dois processos de conservação de carne (secretos) de porco preto: congelação por criogenia (controlo) e congelação por criogenia seguida de vidragem. Realizaram-se as seguintes análises: microbiológicas (mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, Listeria monocytogenes, bolores e leveduras), pH, aW, textura (força de corte) e cor (L*, a* e b*). Apenas foram observadas diferenças significativas entre os dois processos de conservação nas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e leveduras. Os resultados obtidos não mostraram vantagens na congelação da carne por criogenia seguida de vidragem, relativamente à congelação criogénica sem vidragem, até aos seis meses de armazenamento.
BIBLIOGRAFIA
Charneca, R., Martins, J., Freitas, A., Neves, J., Nunes, J., Paixim, H., Bento, P., Batorek-Lukač, N., Charneca, R., Martins, J., Freitas, A., Neves, J., Nunes, J., Paixim, H., Bento, P., & Batorek-Lukač, N. (2019). Alentejano Pig. Em European Local Pig Breeds—Diversity and Performance. A study of project TREASURE. IntechOpen. https://doi.org/10.5772/intechopen.83757
Hui, X., Wan, Y., Dong, H., Peng, J., Wu, W., Yang, X., & He, Q. (2023). A promising insight into the inhibition of lipid oxidation, protein degradation and biogenic amine accumulation in postmortem fish: Functional glazing layers of modified bio-polymer. LWT, 177, 114575. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114575
ISO. (2001). ISO 17410:2001: Microbiology of food and animal feeding stuffs—Horizontal method for the enumeration of psychrotrophic microorganisms [07.100.30 Food microbiology]. https://www.iso.org/standard/30649.html
ISO. (2008). ISO 21527-2:2008: Microbiology of food and animal feeding stuffs—Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds—Part 2: Colony count technique in products with water activity less than or equal to 0,95 [07.100.30 Food microbiology]. https://www.iso.org/standard/38276.html
ISO. (2013). ISO 4833-1:2013: Microbiology of the food chain—Horizontal method for the enumeration of microorganisms—Part 1: Colony count at 30 °C by the pour plate technique [07.100.30 Food microbiology]. https://www.iso.org/standard/53728.html
ISO. (2017a). ISO 11290-2:2017: Microbiology of the food chain—Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. —Part 2: Enumeration method [07.100.30 Food microbiology]. https://www.iso.org/standard/60314.html
ISO. (2017b). ISO 21528-2:2017: Microbiology of the food chain—Horizontal method for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae—Part 2: Colony-count technique [07.100.30 Food microbiology]. https://www.iso.org/standard/63504.html
Minolta, K. (2023, setembro 22). Entendendo o Espaço de Cor L*a*b* [Entendendo o Espaço de Cor L*a*b*]. Konica Minolta Sensing. https://sensing.konicaminolta.us/br/blog/entendendo-o-espaco-de-cor-lab/
Tan, M., Li, P., Yu, W., Wang, J., & Xie, J. (2019). Effects of Glazing with Preservatives on the Quality Changes of Squid during Frozen Storage. Applied Sciences, 9(18), Artigo 18. https://doi.org/10.3390/app9183847
Wheeler, T. L., Shackelford, S. D., & Koohmaraie, M. (1996). Sampling, cooking, and coring effects on Warner-Bratzler shear force values in beef. Journal of Animal Science, 74(7), 1553–1562. https://doi.org/10.2527/1996.7471553x
Žoldoš, P., Popelka, P., Marcinčák, S., Nagy, J., Mesarčová, L., Pipová, M., Jevinová, P., Nagyová, A., & Maľa, P. (2011). The effect of glaze on the quality of frozen stored Alaska pollack (Theragra chalcogramma) fillets under stable and unstable conditions. Acta Veterinaria Brno, 80(3), 299–304. https://doi.org/10.2754/avb201180030299