Condição essencial à valorização da qualidade de uma Carne

• 06 novembro 2017, segunda-feira
• mercados

Por: José Estevam da Silveira Matos | Universidade dos Açores

As exigências do mercado, dos consumidores, por produtos de maior qualidade, devem mobilizar os produtores e a indústria da carne a adequarem os seus sistemas de produção por um lado, do abate e da comercialização, por outro, a esta procura cada vez mais exigente.

Diferentes atributos organolépticos da carne, percebidos como um todo, determinam a maior ou menor aceitabilidade por parte do consumidor e a sua disponibilidade para pagar um preço mais elevado e repetir a experiência.

Entre os atributos da carne que mais influenciam a satisfação do consumidor, destacam-se a tenrura, a sucosidade, a textura, o marmoreado e o flavour (conjunto de sensações que incluem o aroma e o gosto).

De entre estes fatores, a tenrura - que pode ser definida como a maior facilidade em que esta é mastigada - desempenha certamente um papel mais decisivo na preferência do consumidor, embora também seja o atributo da carne mais sujeito a variações (Lagerstedt et al., 2008; citados por Carolino et al., 2009).

Os fatores pré-abate influenciam muito a qualidade final da carne, mas não bastará ter a melhor genética, uma alimentação equilibrada e de boa qualidade, o melhor maneio, os melhores cuidados durante o transporte e a melhor higiene, para obter uma carne de excelente qualidade.

Sendo tão importante a qualidade organolética da carne, toda a fileira deverá preocupar-se, não só com as questões relacionadas com a genética, a qualidade da alimentação dos animais e todos os cuidados que rodeiam o seu abate, mas também com a maturação da carne (transformação dos músculos em carne) e com os fatores e tecnologias que possam influenciar esta transformação.

O músculo

As carnes são compostas por quatro tipos de tecidos: tecido muscular, tecido conjuntivo, tecido epitelial e tecido nervoso.

O mais importante componente da carne é o músculo, que é dividido em músculo estriado (esquelético e cardíaco) e músculo liso.

O músculo esquelético é o mais abundante na carcaça e o que tem maior valor económico. É composto essencialmente por proteínas, gordura, água e, em menor quantidade, por substâncias azotadas não-proteicos, carbohidratos e minerais.

(Continua).

Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 7 da Revista TecnoAlimentar.

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