Caracterização de hidroméis elaborados com méis de diferentes origens botânicas
Por Luciana Trevisan Brunelli, Vitor Massami Imaizumi, Waldemar Gastoni Venturini Filho
Resumo
O objetivo desse trabalho foi produzir e analisar físico-química e sensorialmente os fermentados de mel elaborados a partir da combinação de três tipos de mel (eucalipto, laranjeira e silvestre) e diferentes concentrações de sólidos solúveis no mosto inicial (20, 30 e 40 ºBrix).
Após a diluição do mel, a inoculação foi realizada com levedura seca. A fermentação ocorreu em temperatura ambiente e acompanhada diariamente até a estabilização do teor de sólidos solúveis (ºBrix). Após o final da fermentação, foi feita a descuba. Os fermentados foram deixados em repouso à temperatura ambiente.
Depois desse período, foi realizada a primeira trasfega, os fermentados permaneceram em repouso por 30 dias. Na segunda trasfega as bebidas foram acondicionadas em garrafas de vidro verde. O aumento da proporção de mel na formulação interfere nos parâmetros físico-químicos e sensoriais dos hidromeis. Os hidromeis foram aprovados pelo painel de provadores.
1. Introdução
O hidromel, segundo Decreto n. 6.871 de 4 de julho de 2009, “... é a bebida com graduação alcoólica de 4 a 14 % em volume, 20 oC, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável” (BRASIL, 2009). A Instrução Normativa n. 34 de 29 novembro de 2012 estabelece os limites legais para o hidromel, além de ressaltar que o uso de açúcar (sacarose) para a elaboração dessa bebida não é permitido (BRASIL, 2012).
Essa bebida alcoólica é produzida de forma artesanal e em pequena escala, na maioria das vezes por apicultores. Ainda não motiva o interesse comercial por parte da indústria brasileira de bebidas. Devido à produção informal, não há dados estatísticos de produção e consumo desta bebida no Brasil (BRUNELLI et al., 2016).
O mel é a principal matéria prima para a produção de hidromel; consequentemente, influência diretamente a produção e características dessa bebida (RAMALHOSA et al., 2011). A composição química do mel pode interferir na qualidade do hidromel (ARRÁEZ-ROMÁN et al., 2006). Há uma grande variação encontrada na composição química e física do mel, devido à sua origem floral, condições climáticas, estádio de maturação, além das condições de processamento e armazenamento (SILVA et al., 2004; ARRÁEZ-ROMÁN et al., 2006).
A Instrução Normativa n. 11 de 20 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000) estabelece a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve cumprir o mel destinado ao consumo humano. O mel floral deve apresentar teor mínimo de açúcares redutores de 65 %, umidade máxima de 20 %, sacarose aparente máxima de 6 % e acidez total máxima de 50 meq kg-1.
O hidromel é uma opção aos consumidores que buscam apreciar novos produtos. O grande potencial de comercialização do hidromel já é evidente em alguns países, como por exemplo, nos Estados Unidos, onde atualmente existem em torno de 45 marcas de hidromel comercial (IGLESIAS et al., 2014).
Considerando a importância do mercado de bebidas alcoólicas no Brasil, a influência das condições de produção sobre a qualidade tecnológica e a aceitação do produto, bem como, a possibilidade de incremento da cadeia produtora de mel, o presente trabalho teve como objetivo produzir e caracterizar físico-quimicamente e sensorialmente hidromeis elaborados a partir da combinação de três tipos de mel (eucalipto, laranjeira e silvestre) e diferentes concentrações de sólidos solúveis no mosto inicial (20, 30 e 40 ºBrix).
2. Material e métodos
2.1 Material
Os méis de eucalipto (Eucaliptus spp), laranjeira (Citrus ssp) e silvestre utilizados na elaboração dos hidromeis foram adquiridos na empresa Lambertucci, situada no município de Rio Claro, São Paulo. Utilizou-se água proveniente da rede pública e filtrada em carvão ativo. A Levedura (Saccharomyces Cerevisiae) usada foi de panificação na forma seca ativa, marca Fleischmann. Os equipamentos foram: barrilhetes de policloreto de vinil (PVC) com capacidade de 20 litros, garrafões de vidro de 4,5 litros para atesto e maturação da bebida; garrafas de vidro de verde com capacidade de 750 mL para armazenamento da bebida; bomba peristáltica; rolhas de cortiça e válvula de Müller (airlock).
2.2 Método
Planeamento experimental e análise estatística
O ensaio de produção de hidromel foi realizado por meio da produção de bebidas a partir de três tipos de mel (laranjeira, eucalipto e silvestre) e com três diferentes concentrações de sólidos solúveis no mosto (20, 30 e 40 ºBrix). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com nove tratamentos e três repetições, totalizando 27 unidades experimentais. Os resultados das análises físico-químicas dos mostos e dos hidromeis foram expressos por meio de média e desvio padrão, e foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas estatisticamente pelo teste de Tukey, ao nível de 5 % de probabilidade (VIE4IRA, 2006) com auxílio do software estatístico ASSITAT (SILVA; AZEVEDO, 2009). Os resultados das análises físico-químicas do mel foram expressos como médias seguidas de desvio padrão.
(Continua)
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 11 da Revista TecnoAlimentar.
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