Caracterização de gomas Arábicas e estudo da sua aplicação em vinho
A goma-arábica corresponde a uma mistura de polissacáridos e glicoproteínas. A fração polisacarídica é composta por uma cadeia linear de β-galactose e por cadeias laterais de galactose e arabinose.
Por: Cátia Henriques, Gabriela Lima, Mário Andrade e Helena Mira
A arabinose liga-se a uma proteína formando a fração arabinogalactoproteina. A goma-arábica é proveniente dos troncos e dos ramos de árvores africanas da família das Mimosáceas, principalmente, das espécies Acacia senegal, Acacia seyal e Acácia verek. Após a colheita, são selecionadas, moídas e dissolvidas em água, sendo comercializadas no estado líquido ou convertidas em pó, através de secagem em spray drying.
Os objetivos deste trabalho foram caracterizar e comparar duas gomas arábicas sólidas e duas líquidas existentes no mercado, aquando da sua aplicação no vinho.
Material e métodos
As amostras sólidas foram dissolvidas em água destilada, para formar uma solução a 5% (p/v). No vinho tinto foram aplicadas duas gomas arábicas sólidas (JB3 e 1J0) nas doses, 0,5g/L (mínima) e 1g/L (máxima) e duas gomas líquidas (L7C, BZ8) nas doses, 1mL/L (mínima) e 2mL/L (máxima), de acordo com a indicação da ficha técnica dos produtos. Foi usado um vinho sem qualquer adição de goma-arábica, designado como testemunha.
Caracterização das gomas arábicas
–– Viscosidade: Foi utilizado um viscosímetro, marca Haake e modelo Viscometer VT 550 com sensor NV – de duplo gap, nas seguintes condições: velocidade de deformação (γ& ) mínima e máxima, respetivamente 200s-1 e 1000s-1 e duração 120 s, a 20 ºC;
–– pH: Foi utilizado um potenciómetro, marca Hanna instruments e modelo HI255;
–– Acidez total: Foi determinada segundo a NP;
–– Acidez volátil: Foi determinada de acordo com a NP;
–– Humidade e Cinza seca: Foram utilizados os métodos referenciados no Codex Internacional Enológico para gomas arábicas;
–– Dióxido de enxofre livre e total: Foi determinado de acordo com o procedimento interno da ESAS;
–– Rotação específica: Foi utlizado um polarímetro marca Polarimeter Zuzi, com tubo polarimétrico de 2dm de comprimento;
–– Sólidos sóluveis totais (ºBrix e IR): Foi utlizado um refratómetro Abbe e modelo Atago 1T;
–– Turbidez: Foi utlizado um turbidímetro, marca Lovibond. A evolução da turbidez do vinho foi avaliada ao longo do tempo (5, 15 e 30 dias);
–– Estabilidade tartárica: Foi determinada segundo o método direto mini contacto adaptado. Para tal foi usado o equipamento CheckStab α 2008 Life;
–– Índice de polifenóis totais: Foi determinada pela leitura a 280 nm através do espetrofotómetro, marca Hitachi-2001.
–– Intensidade da cor e tonalidade: A intensidade da cor (A420nm+A520nm+A620nm ) e a tonalidade (A420nm / A520nm) foram determinadas de acordo com o método rápido do OIV. Foi utilizado um espetrofotómetro, marca Hitachi-2001;
–– Antocianinas totais: Determinadas por um método espectrofotométrico, baseado na reação de descoloração das antocianinas pelo metabissulfito sódio em meio ácido. O de teor de antocianinas, expresso em mg.dm-3 de malvidina-3-glucósido, é obtido com o valor da absorvência a 520nm (Abs) numa curva de referência elaborada com um padrão desta antocianina;
–– Índice de colmatagem: Foi determinado de acordo com o procedimento interno da FALUA, Sociedade de vinhos, Almeirim. A evolução do índice de colmatagem foi avaliada ao longo do tempo (1h, 24h e 48 h).
–– Análise sensorial: Os vinhos foram submetidos a uma análise sensorial numa prova realizada por 7 provadores pertencentes à câmara de provadores da Comissão Vitivinícola Regional do Tejo (CVRT), tendo os vinhos sido avaliados para os seguintes atributos: Limpidez, Cor, Intensidade, Qualidade, Doçura, Adstringência, Volume de boca, Equilíbrio e Apreciação global.
Resultados e Discussão
Caracterização de gomas arábicas sólidas e líquidas em solução
A determinação da viscosidade revelou que as gomas sólidas apresentam comportamento newtoniano, enquanto as gomas líquidas analisadas apresentam comportamento não-newtoniano, reofluidificante. As gomas arábicas estudadas evidenciaram um pH entre 3,4 e 4,7; valores inferiores ao referido em estudos anteriores, que apresentam valores de pH 4,0 e 5,0.
Verificaram-se diferenças significativas para a acidez total, tendo as gomas liquidas (L7C, BZ8) apresentado valores muito superiores à solução das gomas sólidas, o que está possivelmente relacionado com a utilização de um conservante com características ácidas. Em relação aos sólidos solúveis totais (ºBrix e IR) as gomas líquidas apresentam IR=1,37 e ºBrix superior a 20%, significativamente superior ao das gomas sólidas em solução.
As gomas JB3 e BZ8 são substâncias dextrogiras e as gomas 1J0 e L7C são levogiras, dado que a rotação ocorreu no sentido anti-horário, e o seu ângulo é negativo.
Estes resultados indicam que as gomas foram obtidas de diferentes espécies, pois segundo estudos anteriores, as gomas das espécies Acácia Senegal e A. Verek são levógiras, enquanto que a goma da espécie de Acácia Seyal é dextrógira.
No que respeita ao teor de humidade as gomas sólidas apresentam valores inferiores a 15%, valor limite estabelecido pelo Codex internacional enológico para gomas arábicas. Para o teor em cinza verificou-se que a goma JB3 apresentou valor superior a 4%, o valor limite estabelecido pelo Codex.
As gomas analisadas apresentam diferenças significativas para a turbidez, estando possivelmente relacionadas com as partículas em suspensão nas soluções. As gomas arábicas líquidas foram estabilizadas com SO2, tendo-se obtido teores de SO2 total de 518 mg/L (L7C) e de 318 mg/L (BZ8) e SO2 livre de 511 mg/L (L2C) e de 502 mg/L (BZ8), no entanto, a concentração de SO2 total está abaixo do referenciado nas fichas técnicas (± 2,5 g/L).
Continua
Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 1.
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