Características térmicas do pescado e produtos da pesca e recomendações para a sua segurança térmica
Por: António Santos
Engenheiro Mecânico Térmico
RESUMO
O tratamento frigorífico do pescado e dos produtos da pesca, é um processo que tem origem a bordo dos barcos de pesca e estende-se até aos locais de compra do consumidor. Conhecer as suas propriedades térmicas e as condições e processos básicos de conservação é de extrema importância para os profissionais do setor. Este trabalho dividido em três pontos principais, aborda assuntos de interesse dentro desta matéria. Num primeiro ponto é feita uma classificação de algumas espécies de pescado e produtos da pesca, de acordo com os seus níveis de gordura. Num segundo ponto apresenta-se as principais propriedades térmicas, associadas às espécies escolhidas. No terceiro e último ponto é feita uma descrição das principais recomendações a seguir para a conservação do produto, pelo frio, desde a sua captura até aos locais de venda.
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Um alimento pode ser visto de uma forma simples, como uma substância não tóxica, capaz de satisfazer as necessidades nutritivas do organismo. Quanto à sua origem, os alimentos podem ser: naturais simples, como os vegetais derivados diretamente do cultivo e os animais resultantes da matança; ou naturais complexos, que também podem ter a sua origem vegetal ou animal, mas são tecnologicamente transformados, como por exemplo, o pão, o açúcar, os enlatados, entre outros. Os alimentos são basicamente constituídos por água, proteínas, lípidos ou gorduras, hidratos de carbono ou açúcares, sais minerais, vitaminas, fibras e cinzas. O pescado e os produtos da pesca, são um grupo de alimentos, que são divididos normalmente, em quatro categorias, consoante os seus níveis de gordura, em: peixes gordos, peixes magros, moluscos e crustáceos.
Os peixes gordos, são aqueles em que os seus níveis de gordura são os mais altos, com valores médios na ordem dos 18%. Dentro desta categoria, está a cavala, a dourada, a enguia, o salmão e a sardinha gorda. Os peixes magros, com níveis de gordura mais baixos (média de 2%), englobam peixes como a abrótea, o bacalhau fresco, o carapau cru, o cherne, a corvina crua, a garoupa e a maruca. Os moluscos, com níveis de gordura na ordem de 1%, englobam a amêijoa, o berbigão, o choco, a lula, o mexilhão, a ostra e o polvo. Os crustáceos com valores médios de gordura iguais aos moluscos, englobam o camarão, a lagosta e o lagostim (Anunciada, 2016).
PROPRIEDADES TÉRMICAS
As propriedades térmicas dos alimentos são parâmetros que permitem determinar as quantidades de calor envolvidas no seu tratamento pelo frio. A densidade, o calor específico, a condutividade e a difusidade térmica, são os principais parâmetros necessários para este fim. Na Tabela 1 mostra-se estas propriedades para as espécies anteriormente referidas, calculadas para uma temperatura de 0 ºC, para a categoria de alimentos frescos e para -18 ºC, para os congelados. Estas foram calculadas com base na metodologia descrita no manual Refrigeração I (Anunciada, 2016).
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