Características térmicas do pescado e produtos da pesca e recomendações para a sua segurança térmica
Por: António Santos
Engenheiro Mecânico Térmico
RESUMO
O tratamento frigorífico do pescado e dos produtos da pesca, é um processo que tem origem a bordo dos barcos de pesca e estende-se até aos locais de compra do consumidor. Conhecer as suas propriedades térmicas e as condições e processos básicos de conservação é de extrema importância para os profissionais do setor. Este trabalho dividido em três pontos principais, aborda assuntos de interesse dentro desta matéria. Num primeiro ponto é feita uma classificação de algumas espécies de pescado e produtos da pesca, de acordo com os seus níveis de gordura. Num segundo ponto apresenta-se as principais propriedades térmicas, associadas às espécies escolhidas. No terceiro e último ponto é feita uma descrição das principais recomendações a seguir para a conservação do produto, pelo frio, desde a sua captura até aos locais de venda.
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DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Um alimento pode ser visto de uma forma simples, como uma substância não tóxica, capaz de satisfazer as necessidades nutritivas do organismo. Quanto à sua origem, os alimentos podem ser: naturais simples, como os vegetais derivados diretamente do cultivo e os animais resultantes da matança; ou naturais complexos, que também podem ter a sua origem vegetal ou animal, mas são tecnologicamente transformados, como por exemplo, o pão, o açúcar, os enlatados, entre outros. Os alimentos são basicamente constituídos por água, proteínas, lípidos ou gorduras, hidratos de carbono ou açúcares, sais minerais, vitaminas, fibras e cinzas. O pescado e os produtos da pesca, são um grupo de alimentos, que são divididos normalmente, em quatro categorias, consoante os seus níveis de gordura, em: peixes gordos, peixes magros, moluscos e crustáceos.
Os peixes gordos, são aqueles em que os seus níveis de gordura são os mais altos, com valores médios na ordem dos 18%. Dentro desta categoria, está a cavala, a dourada, a enguia, o salmão e a sardinha gorda. Os peixes magros, com níveis de gordura mais baixos (média de 2%), englobam peixes como a abrótea, o bacalhau fresco, o carapau cru, o cherne, a corvina crua, a garoupa e a maruca. Os moluscos, com níveis de gordura na ordem de 1%, englobam a amêijoa, o berbigão, o choco, a lula, o mexilhão, a ostra e o polvo. Os crustáceos com valores médios de gordura iguais aos moluscos, englobam o camarão, a lagosta e o lagostim (Anunciada, 2016).
PROPRIEDADES TÉRMICAS
As propriedades térmicas dos alimentos são parâmetros que permitem determinar as quantidades de calor envolvidas no seu tratamento pelo frio. A densidade, o calor específico, a condutividade e a difusidade térmica, são os principais parâmetros necessários para este fim. Na Tabela 1 mostra-se estas propriedades para as espécies anteriormente referidas, calculadas para uma temperatura de 0 ºC, para a categoria de alimentos frescos e para -18 ºC, para os congelados. Estas foram calculadas com base na metodologia descrita no manual Refrigeração I (Anunciada, 2016).
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