Bolachas funcionais - Estudo de mercado e aceitabilidade
As bolachas são um dos produtos de pastelaria mais populares entre todos os consumidores, independentemente do seu status económico.
Por: Carla Barbosa¹,² Catarina Vieito¹ e Rita Pinheiro¹
Isto deve-se ao facto de ser um produto pronto-a-consumir que pode ter um valor nutricional interessante, disponível numa grande variedade, para além de ser económico (Mieszkowska et al., 2015). Atualmente, o enriquecimento de alimentos é uma tendência alimentar. Sendo as bolachas um bem de grande consumo, estas são também alvo de estudos com vista ao desenvolvimento de formulações enriquecidas e funcionais. Assim, estas bolachas enquadrar-se-iam no tipo de “alimentos funcionais”.
Esta designação é atribuída a alimentos consumidos como parte de uma dieta regular, que contém compostos biologicamente ativos e proporcionam uma função adicional benéfica de prevenção de doença e promoção da saúde (redução do risco de doenças e/ou melhoria do bem-estar físico e mental do consumidor), para além das funções de nutrição básica e sensorial (EUFIC, 2006).
Esta tendência de consumo de alimentos funcionais vai também de encontro às preocupações da OMS (Organização Mundial de Saúde), que identificou, sobretudo nos idosos, a deficiência em cálcio como sendo um dos problemas mais importantes de saúde em vitamina D (WHO, 2004).
A aceitabilidade do consumidor de alimentos funcionais está longe de ser incondicional sendo que, uma das principais razões para a aceitabilidade é o sabor, para além da qualidade do produto, preço, conveniência e confiança nas alegações de saúde. Como regra, os consumidores parecem avaliar os alimentos funcionais primeiramente, considerando que os benefícios funcionais podem fornecer um valor acrescentado ao produto e ser uma mais valia em termos de saúde, mas não consideram que este beneficio prevaleça sobre as propriedades organoléticas (Siró et al., 2008).
É importante ter em atenção que os consumidores seniores são um grupo alvo muito heterogéneo a vários níveis, nomeadamente nas funções gustativas e olfativas. Em média, os limites para a identificação e deteção do sabor aumentam com o aumento da idade. Dos quatro sabores básicos, a perceção do doce é a melhor preservada contra efeitos prejudiciais do envelhecimento (Giacalone et al., 2016).
Caso estudo
O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e otimização de uma formulação de bolacha funcional direcionada aos consumidores seniores, com possibilidade de alegações nutricionais e de saúde referentes ao teor de proteína, cálcio e vitamina D.
Tanto quanto se sabe, até ao momento, o enriquecimento simultâneo de bolachas com proteína de ervilha, cálcio e vitamina D, em simultâneo, não tem sido estudado ou divulgado. Existem, no entanto, alguns trabalhos com bolachas enriquecidas com proteína (Amin et al., 2016; Gallagher, et al.., 2005; Marques et al., 2016), ou com cálcio (Açar et al., 2012; Bertolini et al., 2013).
Continua
Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 23.
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¹Centro de Investigação e Desenvolvimento em Sistemas Agroalimentares e Sustentabilidade, Instituto Politécnico de Viana do Castelo (CISAS – IPVC)
²Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, LAQV-REQUIMTE (FMUP)