Benefícios e riscos do consumo de soja
Por: Ana Carolina Barros, Mafalda Lopes, Humberto Rocha e Teresa Letra Mateus
Figura 1
O que é a Soja?
A soja, também conhecida como feijão-chinês, é uma planta que pertence à família Fabaceae onde também se incluem plantas como o feijão, a lentilha e a ervilha.
Trata-se de um alimento usado desde tempos ancestrais quer na alimentação humana quer na animal. A soja desidratada é constituída aproximadamente por 40% de proteína (e alguns aminoácidos essenciais), 35% de hidratos de carbono solúveis (sacarose) e insolúveis (fibra), 20% de gordura (com alto teor de ácidos gordos insaturados) e cerca de 5% de cinzas.
A proteína da soja terá qualidade comparável à proteína de origem animal, contudo, o processamento tecnológico que recebe poderá alterar algumas das suas características nutricionais (Jooyandeh, 2011).
A soja é também uma fonte rica de fitoestrogénios, que incluem as isoflavonas e os linhanos, que se encontram presentes no pão de centeio, soja, trevo, entre outros (Adlercreutz, 2002).
Devido aos seus benefícios específicos ao nível da saúde, a soja pode ser considerada um alimento funcional.
Os alimentos funcionais são alimentos que possuem um papel importante na manutenção da saúde e bem-estar e ajudam na prevenção de doenças, para além das características nutricionais básicas, sejam estas fonte de proteína, fibra, ácidos gordos polinsaturados e vitaminas (por exemplo, tiamina, riboflavina, B6, B12) e minerais (Jooyandeh, 2011).
Produtos e aptidões tecnológicas da soja
Enquanto que na dieta ocidental, é crescente o uso de soja na tecnologia de produtos cárneos, por exemplo, ou na produção de alimentos texturizados, na Ásia o seu consumo é ancestral e não como ingrediente adicional mas como componente principal (Berk, 1992).
Os produtos de soja mais comuns são tofu (produzido através da adição de um coagulante à bebida de soja, de forma a precipitar a proteína) (figura 1), o tempeh (fermentado a partir de soja e starters de fungos como Rhizopus spp. e Fusarium spp.) (figura 2), o miso (fermentado a partir de arroz, soja e starters de Aspergillus spp.) e o natto (semelhante a “queijo”, utilizando starters de Bacillus spp., sendo também frequente utilizar bactérias de ácido láctico) (Jooyandeh, 2011).
A soja é bastante versátil quando usada no processamento de alimentos com diferentes características desejadas, como cor, sabor, forma e tamanho, devido às suas propriedades tecnológicas, simulando características texturais de alimentos tradicionais, e pode ainda ser adicionada em produtos cárneos ou de peixe para melhorar a sua textura e diminuir o teor de gordura, devido à maior retenção de água (Jooyandeh, 2011).
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