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Revista TecnoAlimentar

Azeitona de mesa, da tradição à inovação de produtos

As azeitonas de mesa gozam de grande popularidade em todo o mundo, e em especial, na região do Mediterrâneo, fazendo parte da dieta mediterrânica são muito apreciadas e consumidas, pelas suas características sensoriais, químicas e nutricionais. Do ponto de vista nutricional, são muito ricas em gordura, maioritariamente monoinsaturada, apresentando também um elevado teor em antioxidantes (compostos fenólicos) e vitaminas (A, C e E).

Azeitonas

Por: Nuno Rodrigues, Ana Cristina Ramos, José Alberto Pereira e Elsa Ramalhosa

A olivicultura é uma atividade com grande expressão em Portugal e importante do ponto de vista socioeconómico. As áreas de produção estendem-se de Norte a Sul do País, sendo especialmente relevantes nas regiões do interior, destacando-se o Alentejo, Trás-os-Montes e Beira Interior, como as principais regiões produtoras de azeitona.

A produção de azeitonas na última campanha foi de 738 550 toneladas (INE, 2018), tendo sido maioritariamente destinada à extração de azeite (98,22%), restando apenas 13 182 toneladas (1,78%) para a indústria de azeitonas de mesa, atividade com relevo em diferentes regiões, nomeadamente Trás-os-Montes e Alentejo.

De acordo com a Norma Portuguesa 3034, de 2012, entende-se por azeitona de mesa o produto “preparado a partir de frutos sãos, das variedades cultivadas da oliveira (Olea europaea L.) que são escolhidas para a produção de azeitonas cujo volume, forma, relação polpa/caroço, características da polpa, gosto, firmeza e facilidade de desprendimento do caroço as tornam particularmente adequadas para processamento”.

As azeitonas, uma vez, que possuem um elevado teor de compostos fenólicos, responsáveis pelo amargor dos frutos, têm que, antes de poderem ser consumidas, sofrer um tratamento. A forma de tornar as azeitonas edíveis pode ser levada a cabo por diferentes processos, uns muito conhecidos e aplicados, como sejam a preparação de azeitonas de mesa por fermentação natural, por preparação de estilo sevilhano e estilo californiano, ou de aplicação mais regional, como seja a preparação de azeitonas de mesa descaroçadas, chamadas de alcaparras, na região de Trás-os-Montes.

Nem todas as cultivares de oliveira produzem frutos com aptidões para serem processados como azeitona de mesa. Para tal, os frutos têm de apresentar características visuais atrativas, uma boa quantidade de polpa em relação ao caroço e polpa firme, que aguente o processo tecnológico a que os frutos vão ser submetidos para os tornar edíveis. Neste sentido, as cultivares de azeitona de mesa podem ser classificadas em cultivares com aptidão para azeite, cultivares com aptidão para azeitona de mesa e cultivares de dupla aptidão.

As cultivares com aptidão para a produção de azeite, produzem frutos normalmente com maiores teores em gordura e em que, de uma forma geral, devido às suas características morfológicas e de polpa, não são aptas para a produção de azeitonas de mesa, são exemplo as cultivares Borrenta, Madural e Verdeal Transmontana. As cultivares com aptidão para azeitona de mesa, de uma maneira geral, contêm um teor de gordura inferior, frutos mais bonitos do ponto de vista visual, melhor relação polpa/caroço e polpa mais firme, sendo exemplo a Negrinha de Freixo, a Maçanilha Algarvia, e a Gordal.

Por sua vez as de dupla aptidão apresentam características para serem usadas quer na extração de azeite, quer na preparação de azeitonas de mesa, referindo-se como exemplo a Cobrançosa, a Carrasquenha e a Cordovil de Castelo Branco.

Em Trás-os-Montes, a produção de azeitonas de mesa tem uma grande tradição, fazendo este alimento parte da gastronomia regional e da cultura. Tradicionalmente, nesta região, as primeiras azeitonas eram preparadas no final do verão e início de outono, aproveitando os frutos caídos ao chão, por queda natural ou resultante do ataque de pragas, que eram descaroçados e “adoçados”, através de sucessivas lavagens, originando as tradicionais alcaparras.

Continua

Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 22.

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