Avaliação da aplicação dos pré-requisitos de higiene e segurança alimentar em estabelecimentos da restauração
Por: Cátia Cardoso¹, Alberta Araújo¹,²,³,*
¹ Escola Superior de Tecnologia e Gestão, Instituto Politécnico de Viana do Castelo
² Centro de Investigação e Desenvolvimento em Sistemas Agroalimentares e Sustentabilidade (CISAS), Instituto Politécnico de Viana do Castelo
³ Centre of Biological Engineering (CEB)
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi o apoio na implementação do sistema HACCP, nomeadamente no cumprimento dos pré-requisitos baseados nos CBPF em restaurantes (n=30), pastelarias (n=19) e talhos (n=14) da zona norte do país. Como metodologia de avaliação foram utilizadas listas de verificação, nomeadamente nos requisitos relativos à higiene pessoal, higiene das instalações e equipamentos, condições de armazenamento e conservação, nas diferentes auditorias de higiene e segurança alimentar. O setor da restauração foi o que apresentou maior percentagem de incumprimentos (33,3%), seguido das pastelarias e talhos com 25 e 23%, respetivamente. Estes resultados são expectáveis, uma vez que o setor da restauração apresenta um maior número de etapas, nomeadamente de receção de matérias-primas, preparação/confeção das matérias-primas e tratamento térmico, ou seja, este é o setor onde existe uma maior manipulação, logo há um maior contacto com os alimentos, daí a percentagem de incumprimentos ser a mais elevada. De forma a ultrapassar as não conformidades detetadas, sugere-se a formação e qualificação dos operadores e criação de novos métodos e instruções de trabalho, assim como a promoção da cultura da segurança alimentar.
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos foram muitas as modificações ocorridas no estilo de vida das populações, que levaram ao desenvolvimento de riscos alimentares para a saúde dos consumidores.
A segurança alimentar é hoje uma preocupação crescente das sociedades atuais, bem como das organizações internacionais, nomeadamente a Organização Mundial de Saúde (OMS), a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e da própria Comissão Europeia (CE). As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações no setor alimentar ao nível da saúde pública, nomeadamente nos grupos mais vulneráveis, como crianças e idosos. Devido às recentes crises no setor alimentar, a segurança alimentar apresenta um papel fundamental na saúde dos consumidores. Os consumidores esperam que os alimentos que compram e consomem sejam apetecíveis, nutritivos e ao mesmo tempo seguros. Este último aspeto significa que, os alimentos consumidos não podem colocar a saúde e o bem-estar do consumidor em perigo.
As contaminações alimentares por microrganismos ou suas toxinas podem conduzir ao aparecimento de toxinfeções alimentares. Os alimentos podem até não apresentar alterações no seu cheiro, sabor ou aspeto, podendo, no entanto, estarem contaminados. Assim, torna-se indispensável um controlo eficaz da higiene e do processo, de modo a evitar o aparecimento de doenças e deterioração alimentar (Motarjemi et al.,1996; Codex Alimentarius, 2003).
Todos os intervenientes no processo alimentar devem garantir a segurança dos produtos alimentares em todas as fases em que intervêm, assegurando assim que os alimentos são seguros e aptos para consumo (Batista e Venâncio, 2003). A implementação do sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point) aumenta a confiança e a segurança do consumidor. Permite o cumprimento das exigências legais e o uso mais eficiente de recursos na resposta imediata a questões relacionadas com a inocuidade dos alimentos (Baptista e Antunes, 2005).
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