Um alimento pode não ser seguro mesmo que não tenha mau aspecto, saiba ou cheire a estragado. São muitos os agentes patogénicos e toxinas que, na hora errada, às vezes simplesmente porque está mais fragilizado, podem causar doença alimentar. Os sintomas aparecem 24 a 72 horas após a ingestão do alimento. Os mais frequentes são dores de estômago, vómitos e diarreia, dores de cabeça e fadiga.
Mas pode ser grave: podem dar perturbações do sistema nervoso (visão ou fala), dificuldade respiratória, septicemia, meningite, aborto, parto prematuro e, em casos extremos, pode ser fatal.
Em caso de diarreia e vómitos, o mais comum, deve ingerir líquidos para não desidratar. Se persistir, contacte o médico. Mas também deve registar os alimentos consumidos, a hora e o local de consumo para reportar a situação. Acontece poucas vezes em Portugal e ajudaria a prevenir problemas futuros. Conserve os alimentos e embalagens implicadas no frigorífico e exponha a situação ao médico de família, que informará o delegado de saúde pública a quem cabe avaliar se a situação será investigada.
Com base nos casos estudados, muitas vezes a contaminação acontece em casa. A lavagem das mãos antes de manusear, confecionar ou comer é crucial. E deve fazê-lo bem: lavar os espaços entre os dedos, as costas e as palmas das mãos, ensaboar duas vezes e optar por secar com toalha de papel descartável. Se usar panos de cozinha, deve mudá-los diariamente.
Cozinhar doente é um fator de risco. Alguns tipos de bactérias responsáveis por toxinfeções alimentares podem infetar feridas ou ser transportadas no nariz e na garganta inflamada. Só deve preparar alimentos 48 horas após passarem os sintomas.
Os prazos de validade nos alimentos são importantes e há uma diferença entre os rótulos que dizem “consumir até” e os que indicam “consumir de preferência antes de/antes do fim de”. Nos primeiros, a partir da data indicada o produto não é seguro. Nos segundos, a data representa a duração das características que é suposto o alimento ter em termos de aspecto, cheiro, sabor e textura. Mas pode comê-lo.
Quando comprar alimentos refrigerados ou congelados, verifique se a temperatura de refrigeração é inferior a 5.ºC e de congelação inferior ou igual a 18ºC. Os congelados devem estar duros como pedra e sem sinal de descongelamento anterior como gelo no interior da embalagem. Na dúvida ou ausência de mostradores, não compre. As conservas e enlatados devem estar intactos, sem deformações na embalagem, que podem indiciar contaminação. Depois de abrir latas, deve passar o conteúdo para uma caixa pois oxidam.
Para provar o que está a cozinhar, use um talher limpo e deve afastar-se da panela.
Água da torneira e engarrafada são seguras em Portugal. Mas se abre uma garrafa, deixa de estar esterilizada e não deve ser deixada ao calor mas sim preservada no frigorífico. Para desinfetar água sobre a qual tem suspeitas ou não existem garantias de segurança, pode fervê-la ou adicionar três a cinco gotas de lixivia por litro.
Nas compras, deve ter cuidado em só tirar das arcas os congelados quando for a sair. Nos sacos, não deve misturar produtos frescos e confecionados nem colocar produtos de limpeza perto de alimentos. Se algo descongelar a caminho de casa, deve cozinhar logo ou guardar só um dia no frio. No frigorífico, os produtos prontos a comer devem ficar na prateleira superior, os peixes e carnes na intermédia e os vegetais nas inferiores, evitando que os crus contaminem os restantes.
Informação preciosa: a temperatura ambiente e sobretudo à volta dos 37.º graus é a melhor para a maioria dos patogénicos. Abaixo dos 5.ºC as bactérias, apesar de não morrerem, multiplicam-se mais lentamente e acima dos 60.ºC começam a morrer. Deve manter os alimentos frios no frigorífico até servir e os quentes no fogão ou no forno, acima de 60.ºC.
Não se deve lavar os ovos antes de pôr no frigorífico, pois isso retira a protecção da casca. Devem ser retirados da embalagem original e colocados na porta ou em recipientes nas prateleiras inferiores com indicação da data de validade, que vem na embalagem.
Repare ou substitua qualquer equipamento, utensílio de cozinha, pratos ou copos rachados devem ser substituídos pois podem ser foco de contaminação.
Lavagem de saladas: retirar partes deterioradas e lavar em água corrente, folha a folha. Na preparação, nunca usar a mesma tábua com alimentos crus e confecionados.
Se reaquecer alimentos, assegure-se que os deixa ferver. Os alimentos que requerem mais atenção são carne picada, rolo de carne, grandes peças de carne e aves inteiras.
Deve ter particular cuidado com carnes e ovos mal passados, maioneses, saladas e ostras e mariscos. Na dúvida sobre a higiene dos locais, não coma. Outra dica: se a concha do bivalve estiver danificada ou mal aberta após a confeção, não é seguro comer.
Quando prepara arroz, deve mantê-lo muito quente até servir ou arrefecer rapidamente e armazene-o em ambiente refrigerado. Pode conter esporos de um tipo de microorganismo patogénico que podem não ser destruídos com a temperatura de confeção ou reaquecimento. Se o arroz confecionado permanecer à temperatura ambiente, os esporos podem multiplicar-se e produzir toxinas prejudiciais a saúde. Parece insuspeito, mas uma situação comum são problemas por causa do arroz de pato, que só vai ao forno para gratinar e está muito tempo numa temperatura favorável ao desenvolvimento dos microrganismos prejudiciais.
Não deixe alimentos cozinhados mais de duas horas à temperatura ambiente, muito menos durante toda a noite. “É inaceitável”, diz o guia. Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados ou perecíveis, de modo a chegarem a menos de 10.ºC em duas horas. Mesmo ainda morno, é preferível guardar no frio. Para arrefecer os alimentos rapidamente pode dividi-los em pequenas porções, tapar as panelas e colocá-las em água fria ou mexer com uma colher.
Sobras devem ser guardadas até três dias no máximo, reaquecendo só uma vez.
Se tiver de tirar o sal de algum alimento, por exemplo bacalhau, deve deixá-lo de molho no frio. Usar uma parte do produto para duas de água e fazer duas a três trocas de água por dia.
FONTE: Guia de Boas Práticas do Consumidor, Segurança Alimentar, Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, Setembro 2014/iOnline – via ANIL.