Água para consumo humano
Por: Pedro Nabais 1-1; Inês Portilha1-1/2
1ASAE-Autoridade de Segurança Alimentar e Económica
1-1Divisão de Riscos Alimentares
2Estagiária da Escola Superior Agrária de Coimbra
Introdução
A higiene dos géneros alimentícios baseia-se no Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, que tem como princípios, a responsabilidade dos operadores económicos, garantindo a segurança alimentar ao longo da cadeia alimentar, do início ao fim da mesma, a importância da cadeia de frio, o HACCP, a importância dos códigos de boas práticas e a avaliação dos riscos.
Relativamente ao abastecimento de água, os operadores das empresas do sector alimentar devem providenciar um abastecimento adequado de água potável, conforme disposto no capítulo VII do Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril.
Entende-se por água para consumo humano toda a água no seu estado original, ou após tratamento, destinada a ser bebida, a cozinhar, à preparação de alimentos, à higiene pessoal ou a outros fins domésticos, independentemente da sua origem e de ser fornecida a partir de uma rede de distribuição, de um camião ou navio-cisterna, em garrafas ou outros recipientes, com ou sem fins comerciais.
Do mesmo modo, essa definição abrange assim toda a água utilizada numa empresa da indústria alimentar para fabrico, transformação, conservação ou comercialização de produtos ou substâncias destinados ao consumo humano, assim como a utilizada na limpeza de superfícies, objectos e materiais que podem entrar em contacto com os alimentos, excepto quando a utilização dessa água não afecta a salubridade do género alimentício na sua forma acabada.
Enquadramento Legal
O Decreto-Lei nº 306/2007, de 27 de Agosto, veio estabelecer o Regime da Qualidade da Água Destinada ao Consumo Humano e revogar o Decreto-Lei nº 243/2001, de 5 de Setembro, tendo por objectivo proteger a saúde humana dos efeitos nocivos resultantes da eventual contaminação dessa água e assegurar a disponibilização tendencialmente universal de água salubre, limpa e desejavelmente equilibrada na sua composição. Este diploma, define o essencial das entidades gestoras, designadamente o Programa de Controlo da Qualidade da Água (PCQA), mudando o paradigma do controlo existente até então, porquanto estabelece que o controlo da qualidade da água passa a ser feito na torneira do consumidor.
Em 1 de janeiro de 2018, entrou em vigor o Decreto-Lei n.º 152/2017, que procede à 2.ª alteração ao Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de agosto, introduzindo na legislação portuguesa as Diretivas Europeias 2015/1787/UE e 2013/51/EURATOM.
Fruto do panorama legal em vigor, entende-se que os estabelecimentos que se encontram ligados ao sistema de abastecimento público estão acautelados com os requisitos legais relativamente à água de abastecimento.
No caso de ser um estabelecimento com sistema de abastecimento particular, as obrigações divergem comparativamente com as ligadas ao sistema de abastecimento público.
Estas devem garantir que a água destinada ao consumo humano seja salubre, limpa e equilibrada, isto é, não contenha nenhum microrganismo, parasita ou qualquer substância em quantidade/concentração que possa constituir um perigo potencial para a saúde humana, devendo ainda cumprir com as normas de qualidade fixadas no anexo I do mesmo regulamento. E por fim não deve ser agressiva nem incrustante ao longo do sistema de abastecimento.
Esses estabelecimentos, como entidades gestoras de sistemas de abastecimento particular, devem ainda elaborar um PCQA baseado numa avaliação do risco.
Com a entrada em vigor do Decreto-Lei n.º 152/2017, que altera o Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de agosto, algumas das alterações que vêm agora a ser implementadas são, de grosso modo:
1. Definição de novas regras para as técnicas de controlo da qualidade da água e novos parâmetros;
2. A frequência com que se controla a qualidade da água para consumo humano passa a ser flexível em certas situações, desde que não se ponha em risco a saúde humana;
3. As entidades que gerem os sistemas de abastecimento de água para consumo humano podem ser dispensadas de algumas condições dos programas de controlo da qualidade da água, desde que sejam feitas avaliações de risco aprovadas pela Entidade Reguladora dos Serviços de Águas e Resíduos (ERSAR);
4. Reforço da ideia que os laboratórios que fazem análises da água devem trabalhar de acordo com os procedimentos aprovados a nível internacional e utilizar métodos validados;
5. Recorre-se à norma EN ISO/IEC 17025 ou a outras aceites internacionalmente para avaliar se os métodos de análise da água usados são válidos;
6. As entidades gestoras dos sistemas de abastecimento de água para consumo humano passam a ter um plano para a comunicação e resposta em situações de emergência relacionadas com a qualidade da água. As entidades gestoras devem ainda ter procedimentos para a proteção da integridade física dos sistemas de abastecimento de água.
(Continua)
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 16 da Revista TecnoAlimentar.
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