A ASAE no controlo de matérias-primas e produto final
Cereais e Alimentos à base de cereais
Por Maria Graça Campos1-1; Pedro Nabais1-2; Paulo Carmona1-2
1ASAE-Autoridade de Segurança Alimentar e Económica; 1-1Laboratório de Físico-química do Laboratório de Segurança Alimentar; 1-2Divisão de Riscos Alimentares
O grupo dos “Cereais, seus derivados e tubérculos” tem lugar de destaque na roda-dos-alimentos. Isso significa que há recomendação no sentido de que sejam ingeridos em proporções relevantes para uma alimentação saudável – cerca de 25% do total ingerido.
Assim sendo o controlo da segurança e da qualidade destes alimentos revela-se de grande importância uma vez que, devido à quantidade diária ingerida, poderão concorrer para uma elevada exposição a substâncias tóxicas, caso estas existam na sua composição.
I – Importância do controlo
De acordo com o Regulamento (CE) n.º 882/2004 de 29 de Abril, o controlo oficial deve ser realizado regularmente em função dos riscos e com uma frequência adequada. Deve ter em conta os riscos identificados associados aos géneros alimentícios, bem como os antecedentes no que toca ao cumprimento da legislação relativa às matérias relacionadas com os géneros alimentícios. Mediante estas premissas, a ASAE planeia e implementa um plano de controlo oficial dos géneros alimentícios que são colocados no mercado para venda ao consumidor final. Este plano, Plano Nacional de Colheita de Amostras – PNCA, assenta na análise da conformidade dos géneros alimentícios, face ao que está estipulado nas legislações Comunitária e Nacional, em termos de parâmetros microbiológicos, químicos, físicos e tecnológicos, e também em relação à sua rotulagem, apresentação e publicidade.
II – Determinações analíticas aplicáveis
Com o fim de proteger a saúde pública, o Regulamento (CE) 1881/2006 e suas alterações descrimina tipos de contaminantes a controlar e estabelece limites para a sua existência em vários géneros alimentícios de forma a manter os contaminantes em níveis que sejam aceitáveis do ponto de vista toxicológico. No caso dos cereais e produtos derivados realçam-se o controlo de micotoxinas e metais.
As micotoxinas são substâncias extremamente tóxicas e os seus efeitos vão desde mau estar geral a alterações cancerígenas, sendo que os órgãos mais afetados são o fígado e os rins, onde se observa uma acumulação destas toxinas. Uma fase crítica para o seu aparecimento é o armazenamento e transporte de longa duração das matérias-primas, com exposição a humidade e altas temperaturas que favorecem o desenvolvimento de fungos e consequente contaminação por micotoxinas (mico=fungo + toxina). Por serem termoestáveis (resistentes à temperatura e tratamentos térmicos) as micotoxinas não são eliminadas dos alimentos durante o seu processamento sendo por isso necessário controlar a sua existência desde as matérias-primas até ao produto final. A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) garante esse controlo ao longo de todo o processo produtivo de produtos derivados de cereais, controlando as matérias-primas - farinhas de vários tipos e origens – e produtos finais. Este controlo analítico é feito no seu Laboratório de Segurança Alimentar, cuja divisão de Físico Química é Laboratório Nacional de Referência para a determinação de micotoxinas em géneros alimentícios e que realiza anualmente centenas de determinações de micotoxinas como por exemplo aflatoxinas, desoxinivalenol zearalenona, ocratoxina A, e fumonisinas.
Previsto no regulamento citado e para proteção de grupos vulneráveis da população está também o controlo de metais e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) em certos produtos à base de cereais, nomeadamente de alimentos destinados a bebés, lactentes e crianças jovens. Dando cumprimento a esta exigência também este tipo de produtos são analisados no Laboratório de Segurança Alimentar da ASAE.
Além dos contaminantes, outra área de controlo realizada na ASAE nos produtos à base de cereais está relacionada com os alergénios. As reações alérgicas e de intolerância vêm assumindo uma maior expressão, e são de particular relevância na população infanto-juvenil. Urge, assim, que as alegações de rotulagem sobre estas substâncias sejam verificadas de forma a garantir a segurança de quem as consome sendo o glúten, o ovo, a lactose e a soja as principais substâncias alergénias controladas nos últimos anos na ASAE, em produtos à base de cereais.
(Continua)
Nota: Artigo publicado na edição n.º 13 da Revista TecnoAlimentar.
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