Otimização de uma plataforma digital para mitigação do desperdício alimentar numa unidade hospitalar
- 23 março 2026, segunda-feira
- Consumo
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Este trabalho tem como objetivo específico otimizar uma plataforma digital, software FlowTech, destinada à monitorização e mitigação do desperdício alimentar e análise de dados em tempo real em ambiente hospitalar.
O desperdício alimentar foi medido através da pesagem direta dos produtos alimentares desperdiçados em todas as refeições produzidas durante uma semana. Os resultados indicaram que cerca de 40% dos alimentos preparados no hospital são desperdiçados. No internamento, o desperdício médio é de 40%. Quanto às refeições principais do internamento, o almoço apresentou um desperdício de aproximadamente 32%. No jantar, o desperdício foi superior, alcançando 41%. Quanto à etapa de preparação, observou-se um desperdício de cerca de 14% dos produtos, em que 70% dos mesmos pertencem aos hortícolas e os restantes 30% às frutas. Este estudo sugere que a implementação de sistemas de controlo em tempo real podem promover a sustentabilidade nos serviços alimentares hospitalares, contribuindo para a redução dos impactos económicos e ambientais associados ao desperdício alimentar.
Definição de desperdício alimentar
Para a FAO (2011), o DA pode ser definido de diversas formas. Uma das definições mais abrangentes, considera o DA como “material comestível saudável destinado ao consumo humano, surgindo em qualquer etapa da cadeia de abastecimento agroalimentar que é descartado, perdido, degradado ou consumido por pragas” (Gustavsson et al., 2011). Halloran et al. (2014), acrescenta à definição de DA, qualquer produto ou subproduto, visto como não comestível por diversas pessoas que em vez de reaproveitado ou reciclado é descartado, não atingindo assim o seu potencial máximo. A perda alimentar (PA) ocorre no início da cadeia, ou seja, nas fases da produção primária, armazenamento, manuseamento e processamento. Sendo um problema essencialmente técnico, associado às más práticas de armazenamento, infraestruturas ou mesmo do embalamento dos géneros alimentícios, ocorre maioritariamente em países menos desenvolvidos (Gustavsson et al., 2011; Papargyropoulou et al., 2014).
Desperdício alimentar no mundo
O DA é um problema urgente que afeta tanto a economia como o meio ambiente. Apesar de haver alimentos suficientes para alimentar toda a população humana, a fome continua a aumentar, onde cerca de 815 milhões de pessoas, ou seja, 11% da população mundial, sofrem de fome (Jesus, 2018). Segundo a ONU (2019), a tendência é que a população continue a aumentar, alcançando os 9,7 mil milhões de pessoas em 2050. Isso implicará um aumento das necessidades de produção alimentar e, consequentemente, a necessidade de reduzir o DA, visto que a diferença entre a produção e o acesso aos alimentos irá aumentar.
Estima-se que cerca de um terço de todos os géneros alimentícios produzidos para consumo humano são perdidos ou desperdiçados anualmente, totalizando cerca de 1,3 mil milhões de toneladas de alimentos por ano (Biodiversity International, 2014; FAO, 2019; FAO et al., 2015).
De acordo com Forbes et al. (2021), da totalidade do desperdício anual, cerca de 931 milhões de toneladas é o valor estimado de alimentos aptos para consumo e que são desperdiçados. Aproximadamente 569 milhões de toneladas provêm dos agregados familiares, 244 milhões de toneladas dos serviços alimentares e 118 milhões de toneladas do retalho. As frutas e vegetais são os alimentos que mais contribuem para a perda e desperdício alimentar, representando cerca de 44% do total desperdiçado em toneladas.
Desperdício alimentar em unidades hospitalares
O DA em ambiente hospitalar é visto, por diversos autores, de duas formas, sobras e restos alimentares. A ocorrência dos dois termos resulta de uma formulação deficiente de dietas, dos ingredientes utilizados, da capitação escolhida e ainda da escolha nutricional errada para a população-alvo (Simões, 2021).
Segundo Abreu et al (2009), as sobras alimentares são alimentos que sofreram processamento, prontos a serem consumidos, no entanto, não chegaram a ser distribuídos ao consumidor final. São produtos prontos a consumir e se conservados com as devidas condições, poderão vir a ser reaproveitados. Os restos alimentares, são géneros alimentícios transformados que já foram distribuídos para o consumo final, porém não consumidos na totalidade, sendo assim impossível o seu reaproveitamento.
O desperdício alimentar em contexto hospitalar está relacionado com a desnutrição e falta de apetite dos pacientes, sendo a quantidade de desperdício mais elevada em unidades hospitalares em comparação com outros serviços de restauração coletiva (Williams & Walton, 2011). De acordo com Dias-Ferreira et al. (2015), cada paciente hospitalizado desperdiça em média 953 gramas de alimentos por dia, variando entre 0,46 kg e 1,4 kg, o que representa aproximadamente 35% das refeições servidas. Isso tem um impacto económico de 3,9€/paciente/dia, totalizando 35,3 milhões de euros anualmente em Portugal.
Quanto às percentagens de desperdício nas refeições, o prato principal representa 52% do descarte alimentar pelos pacientes servidos, enquanto a sopa corresponde a 12% e a fruta a 18%. Segundo AL-Muhannadi et al. (2021), o jantar é a refeição distribuída em hospitais que apresenta maior percentagem de desperdício no prato, aproximadamente 32,7%, seguido do almoço (28%) e do pequeno-almoço (26,7%). Os produtos lácteos, como iogurtes e leite, são os produtos com menores desperdícios durante o pequeno-almoço, almoço e lanche, nos hospitais analisados, enquanto as fontes de proteína dos pratos principais, carne, peixe ou ovos, são as menos consumidas. (...)
André Abreu1 e Alberta Araújo1,2,3
1Escola Superior de Tecnologia e Gestão, Instituto Politécnico de Viana do Castelo
2CISAS - Centro de Investigação e Desenvolvimento em Sistemas Agroalimentares e Sustentabilidade, Instituto Politécnico de Viana do Castelo
3CEB - Centre of Biological Engineering, University of Minho
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