Chutney – Aproveitamento de figo “pingo de mel”
Fruto típico da região mediterrânea com um elevado valor nutricional, o figo pode ser utilizado em entradas, pratos principais, sobremesas, licores e compotas. Dada a fragilidade e perecibilidade dos frutos, o tempo de vida útil é muito curto, ocorrendo considerável desperdício no período pós-colheita. Para minimizar estas perdas, é frequente o recurso a processos de conservação, nomeadamente a secagem. Tradicionalmente em Portugal, o figo seco é o modo mais usual de consumo destes frutos.
Por: Ana Cristina Ramos, Armando Ferreira, Beatriz Sousa, Ermelinda Pereira, Nuno Rodrigues e José Alberto Pereira
Atualmente pretende-se diversificar a oferta, disponibilizando novos produtos, com elaboração de produtos apelativos, à base do figo, que satisfaçam as necessidades dos consumidores e, em simultâneo, numa perspetiva de sustentabilidade e escoamento de frutos que não cumpram os requisitos de qualidade para comercialização em fresco.
Deste modo surge o chutney, molho espesso agridoce e picante de origem indiana. Este produto apresenta um potencial industrial para aproveitamento de frutas de menor valor comercial. Apesar do mais conhecido ser o chutney de manga, qualquer fruta e/ou legume pode ser utilizado na confeção deste produto.
Tecnologicamente, a sua preparação envolve processos relativamente simples, associados a um baixo custo de produção.
Este trabalho teve como objetivo a elaboração de chutney de figo, como aproveitamento de figos, de reduzido valor comercial, da variedade “pingo de mel”, com grande distribuição e produção a nível nacional.
Material e Métodos
Foram elaboradas quatro diferentes matrizes de chutney (F1, F2, F3, F4) (Quadro 1) de acordo com fluxograma (Figura 1) , tendo por base o figo da variedade “pingo de mel”. Os diferentes chutneys (40g ± 5g) foram acondicionados em frascos esterilizados, fechados hermeticamente, etiquetados e armazenados, à temperatura ambiente (20ºC ± 2ºC) e conservados durante 6 meses. As amostras foram retiradas para análise no início (T0), ao fim de dois (T2), quatro (T4) e seis meses (T6) de conservação. Os parâmetros de qualidade avaliados foram: cor L*a*b*, pH, sólidos solúveis totais, avaliação sensorial (painel de provadores) e avaliação microbiológica (bolores e leveduras, coliformes totais e Escherichia coli) no Quadro 2.
Resultados e Discussão
Os valores de Luminosidade (L*), saturação e Hue, para as quatro matrizes ao longo do tempo de conservação, apresentam-se no Quadro 3. Ao fim dos seis meses deconservação, apenas pela observação das diferentes amostras de chutney, verificou-se que a matriz F2 se diferencia das restantes, ao apresentar uma cor mais clara, castanha/amarelada, com os maiores valores de L*, saturação e Hue. As três outras matrizes mais escuras (menores valores de L*), tiveram um comportamento muito semelhante entre si e não evidenciaram alterações ao longo do tempo (Figura 2).
Relativamente aos teores de sólidos solúveis totais (SST), verifica-se que não ocorreram alterações significativas ao longo dos seis meses, à exceção da F3 que apresentou um decréscimo de 5ºBrix de T0 a T6. As matrizes F1 (53,45) e F4 (45,90) apresentaram os valores mais elevados e a F2 (34,03) o menor. Os valores de pH não tiveram grandes oscilações entre matrizes, nem ao longo do tempo, variando os valores entre 3,44 e 3,79, sendo a F2 a que apresentou valores mais elevados.
Continua
Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 21.
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