Novas Madeiras para Novos Vinhos

Investigadores da Universidade Politécnica de Madrid e do Centro de Investigação Florestal propõem uma nova técnica de envelhecimento de vinhos baseada no uso combinado de novas madeiras e paredes de leveduras.
Uma nova metodologia permite elaborar de forma mais rápida e com menor custo vinhos com perfis olfativos similares aos que se conseguem mediante o envelhecimento em pipas de forma tradicional. A nova técnica, desenvolvida por investigadores do grupo de Enologia, Enotecnia e Biotecnologia Enológica (enotecUPM) da Universidade Politécnica de Madrid (UPM), em colaboração com o Centro de Investigação Florestal (CIFOR-INIA), consegue transferir para o vinho de forma controlada aromas terciários de madeira através da adição de leveduras previamente aromatizadas. Isto abre também a porta à utilização de barricas de madeira diferentes às utilizadas habitualmente.
O mercado atual de vinhos caracteriza-se por uma certa homogeneidade e saturação de produtos que competem livremente entre si, procurando os agentes do mercado, assim, novas técnicas e tecnologias que tornem mais barato os processos, permitindo obter na mesma produtos de elevada qualidade e que se diferenciem no mercado. Muitos grupos de investigação em microbiologia enológica e enotecnologia centraram os seus esforços em alcançar estes objetivos gerais, motivados por uma indústria que entende que a diferenciação dos seus produtos a custos mais baixos pode aumentar significativamente a sua competitividade.

Para além disso, no consumo de vinho existe um componente hedonista particular sujeito a tendências, modas e correntes e opinião. Na opinião dos investigadores, e a título de exemplo, “o conceito de «bom» nos anos 90 não é o mesmo de agora. Os vinhos de grande extração, de alto grau alcoólico e com largos períodos de envelhecimento em barricas, onde a madeira adquiria um papel fundamental e predominante, deu lugar a outros onde se valoriza em maior medida os aromas primários ou castas de fruta, através de uma melhor integração e equilíbrio com os compostos voláteis da madeira”.
Por outro lado, é interessante destacar o alto grau de acaso e empirismo subjacente à relação entre o vinho e a madeira. Já se perguntaram alguma vez porque é que uma pipa de vinho tem aquela geometria? A resposta está no facto de, na sua origem, estes recipientes seram usados unicamente como contentor para o intercambio comercial de mercadorias. A madeira era um material resistente, barato e abundante, e tal geometria permitia o movimento de “rolar” um grande peso e volume sem grande esforço e de forma tranquila. Só depois é que se começou a perceber a influência positiva destas barricas no seu conteúdo.
Esta influência deve-se à transferência de certas moléculas químicas, voláteis ou não, agora conhecidas e completamente identificadas, que enriquecem o perfil sensorial e, particularmente, tornam mais completo aromaticamente os vinhos envelhecidos em madeira. A pipa é, assim, do ponto de vista aromático, um objeto transmissor que se usa para enriquecer o vinho em determinados compostos de madeira.
O envelhecimento convencional em barrica de carvalho constitui praticamente o único recurso para a elaboração de vinhos maduros de qualidade. É um processo lento e dispendioso: um grande volume de vinho necessita estar imobilizado na adega durante períodos variáveis antes de ir para o mercado. O potencial de transferência aromática das pipas não é, de todo, ilimitado e, por isso, a sua aquisição, manutenção e renovação periódica constituem uma importante percentagem dos gastos variáveis das bodegas. A Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) permite o uso de madeiras de carvalho e de castanheiro, ainda que a utilização desta última seja minoritária.
Neste contexto, o grupo de investigação espanhol enotecUPM desenvolveu uma metodologia que pretende aproveitar o elevado potencial de absorção dos compostos voláteis das paredes celulares das leveduras fermentadoras que se usam nas primeiras etapas de elaboração, utilizando-as como um vetor que permita transferir aromas terciários do amadurecimento em madeira, controlando de forma precisa tal migração.
Esta metodologia baseia-se na aromatização prévia mediante a infusão de uma biomassa de leveduras para a sua posterior libertação no vinho. A nova técnica permite o uso de forma precisa de outras espécies botânicas, como a cereja, a castanha ou a acácia, que em função dos resultados analíticos obtidos mediante diferentes técnicas de cromatografia mostram aptidões enológicas muito interessantes para determinadas situações (ver gráfico).

Cromatogramas que mostram os perfis aromáticos diferenciados das madeiras estudadas na investigação, segundo a técnica de aromatização indireta utilizando borras de levedura.
Esta nova técnica oferece várias alternativas interessantes, como a elaboração de vinhos em períodos de tempo muito curtos e a baixo custo, que demonstrem perfis olfativos similares aos do vinho envelhecidos em pipa de forma convencional. Os avanços no conhecimento da físico-química do envelhecimento em madeira e o entendimento de todos os processos envolvidos constituem, neste caso, um ponto de partida para tentar otimizar esta tecnologia clássica e utilizar os recursos de uma forma racionalizada e tecnicamente justificada.
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