Vírus e alimentos

• 28 dezembro 2021, terça-feira
• AlimentaçãoHigiene & Segurança

O número de casos de surtos relacionados com o consumo de géneros alimentícios contaminados com vírus tem vindo a aumentar nos últimos anos. O número de casos reais excede em muito o relatado pois os sintomas são relativamente leves na maioria e raramente fatais, exceto nas crianças e idosos, mulheres grávidas e imunodeprimidos. Em 2019, foram relatados à EFSA 554 surtos associados a vírus de origem alimentar, sendo a Salmonella o microrganismo que originou o maior número de casos.

Imagem: Vírus da Hepatite A (Fonte: https:// www.cdc.gov/dotw/hepatitisa/index.html).

Os norovírus foram o segundo agente mais frequentemente referido na UE tendo sido relatado por 21 Estados membros. No ano de 2020 foram enviadas ao RASFF 50 notificações sobre norovírus, 27 das quais no primeiro trimestre de 2020 e referentes à presença de norovírus em ostras provenientes de França.

OS VÍRUS

As doenças virais transmitidas por géneros alimentícios incluindo a água foram atribuídas a pelo menos 10 famílias de vírus. Os mais frequentemente envolvidos são: norovírus (NoV), vírus da hepatite A (HAV), sapovírus, enterovírus, astrovírus, adenovírus, rotavírus e vírus da hepatite E. Estes vírus entéricos multiplicam-se no trato gastrointestinal de humanos, são excretados em grandes quantidades nas fezes e transmitidos via fecal-oral.

Embora a principal forma de transmissão destes vírus seja pelo contacto pessoa a pessoa eles também são transmitidos pelos géneros alimentícios. A maioria dos surtos relatados devem- -se à presença de NoV humano e de HAV, sendo também estes vírus os únicos para os quais existe uma norma internacional para a sua deteção (ISO 15216-1:2017) e quantificação (ISO 15216-2:2019).   

SURTOS DE ORIGEM ALIMENTAR ORIGINADOS PELA PRESENÇA DE VÍRUS

Estes vírus têm sido associados a vários surtos. Em 2012, na Alemanha, cerca de 11000 pessoas foram infetadas por norovírus devido ao consumo de morangos congelados importados da China. Outros surtos relatados foram relacionados com o consumo de frutas e vegetais, moluscos bivalves, e uma grande variedade de géneros alimentícios prontos para consumo, tais como sanduíches, carnes frias e produtos de pastelaria.

Em 2019 os surtos devidos a norovírus associados ao consumo de crustáceos, marisco, moluscos e produtos derivados aumentaram na UE (80 surtos; 101,3% mais do que em 2018). Este aumento deve-se essencialmente aos casos declarados pela França que comunicou 129 surtos (81,1% dos surtos totais na UE). Entre dezembro de 2019 e janeiro de 2020 foram identificados em França vários surtos relacionados com o consumo de bivalves crus e que afetaram mais de 1000 pessoas. Os moluscos bivalves são animais filtradores, ou seja, alimentam-se filtrando a água concentrando e acumulando no organismo partículas em suspensão.

Se se encontrarem em zonas de água contaminada com vírus estes acumulam-se na glândula digestiva podendo atingir uma concentração viral 100 a 1000 vezes superior à existente no habitat. Nestes casos os moluscos bivalves e/ou os géneros alimentícios com eles preparados contêm vários vírus, originando diversos sintomas sendo difícil por vezes identificar os vírus responsáveis pela infeção.

No caso dos géneros alimentícios prontos para consumo os manipuladores infetados e assintomáticos libertam os vírus e são os responsáveis pela propagação da contaminação. 

CONCLUSÕES

A globalização do mercado, com géneros alimentícios provenientes de países com deficientes controlos de segurança alimentar e as alterações dos hábitos alimentares (aumento do consumo de géneros alimentícios crus ou minimamente processados) têm contribuído para o aumento dos casos de doenças virais de origem alimentar.

A nível da segurança alimentar encontram-se estabelecidos critérios microbiológicos, mas apesar dos géneros alimentícios cumprirem estes requisitos não se pode excluir a presença de vírus e, portanto, podem constituir um risco para os consumidores. O controlo adequado destes patogénicos permitirá minimizar o risco associado ao consumo de géneros alimentícios como por exemplo os moluscos bivalves e os frutos vermelhos.

O controlo e prevenção destas gastroenterites e a minimização da sua transmissão depende também do consumidor que deverá cumprir as regras de higiene, nomeadamente, lavar as mãos frequentemente com sabão e água corrente por pelo menos 20 segundos, principalmente depois de usar casa de banho e antes, durante e depois de preparar os géneros alimentícios. Deve igualmente lavar frutas e vegetais e sempre que possível cozinhar ostras e outros bivalves antes de consumi-los. Se apresentar sintomas como com diarreia ou vómitos, nos dois dias seguintes, não cozinhar, preparar ou servir alimentos a outras pessoas e limpar e desinfetar as superfícies e lavar imediatamente as roupas sujas por vómito ou fezes.

Nota de Redação