Valorização do soro de queijaria: novas soluções
Por Carlos Dias Pereira, Marta Henrique e David Gomes
Em Portugal, o soro de queijaria tem representado um problema de difícil solução.
Embora na atualidade os seus componentes sejam altamente valorizados, estima-se que apenas cerca de 50% do soro produzido a nível nacional seja recuperado por secagem (lactosoro desidratado).
Contudo, quer por questões de investimento, de escala ou energéticas de funcionamento, esta solução só é aplicável em unidades industriais de grandes dimensões.
O presente trabalho visa divulgar novas soluções para a utilização do lactosoro através da sua concentração por ultrafiltração (UF), desnaturação térmica e homogeneização, com vista à obtenção de concentrados líquidos de proteínas de soro (CLPS).
Por outro lado, o permeado de UF, poderá ser concentrado por osmose inversa (OI), com vista à obtenção de um permeado (PUFC) que possa ser utilizado na produção de outros produtos fermentados.
Os CLPS podem ser imediatamente utilizados como ingredientes para a produção de queijo fresco ou iogurtes (substituindo parcialmente o leite) ou servirem como matéria-prima principal para a produção de novos produtos lácteos fermentados.
Neste artigo são sumariamente apresentadas as principais etapas de produção de CLPS, PUFC e dos produtos lácteos fermentados deles obtidos, apresentando-se também algumas características destes produtos.
(continua)
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 4.
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