Tecnologias e tipos de bolachas e biscoitos
A definição de bolacha/biscoito é importante para desenhar a abordagem ao desenvolvimento de receita ou projeto da fábrica.
A palavra biscoito tem a sua origem no latim, panis biscoctus, que significa pão cozido duas vezes. Na Idade Média referia-se a tostas de pão feitas por marinheiros. Nesse tempo, porções de massa eram cozidas no forno quente e de seguida secos em forno mais frio. O teor de farinha e água eram aleatórios, daí a não uniformidade do aspeto destas.
Atualmente, o processo é controlado e as bolachas/ biscoitos, produtos igualmente à base de cereais, são obtidos por cozimento após a mistura com gordura e açúcar ou sal, e secos até teores de humidade inferiores a 5%. Uma variedade quase infinita de outros ingredientes permite ainda oferecer ao consumidor um leque de escolha muito variado.
Há divergências, também, na definição da fronteira entre biscoitos e outros produtos de confeitaria. Esta dificuldade é compreensível, pois as diferenças são, muitas vezes, devidas a disposições legais, tais como: as declarações que devem constar na embalagem, pesos ou condições tributárias.
No caso das bolachas, a grande variedade que se encontra no mercado pode ser tipificada de acordo com um fator comum que possam ter entre si e que assenta, sobretudo, na formulação base (farinha, gordura e açúcar ou sal), tipo de enriquecimento e quantidade de água necessária para formar a massa.
Focando três tipos de bolachas tradicionais do mercado nacional, maria, cream cracker e biscoitos, pode dizer-se que se distinguempela sua formulação base que condiciona o trabalho da massa, técnica de processamento e textura do produto final.
As bolachas tipo maria, consumidas em todo mundo, apresenta massas com uma estrutura de glúten fortemente desenvolvida, que confere uma massa elástica, adequada para ser laminada e cortada. As bolachas maria têm baixo teor de açúcar e gordura e um teor de água típico de cerca de 12%. Esta humidade, na primeira parte do cozimento, é importante para crescimento em volume e obtenção do brilho suave da superfície. O produto final apresenta, tipicamente, teor de humidade final é de 1,5 ‒ 3%, textura crocante, macia, cor pálida e superfície lisa.
O tipo cream cracker, designação adotada do inglês, em geral, são produto de massas fermentadas e têm um alto teor de água (15 ‒ 25%). O processo de formação dá-se por laminação da massa, em camadas finas, de grandes folhas ou tiras, cortadas após pré-cozedura em bolacha individual. Apresentam como características típicas, textura estaladiça, contraste de tons escurecidos das bolhas com fundo pálido e, na sua maioria, com sabor a sal.
Os biscoitos ou do inglês cookies, são o tipo mais doce e com teor mais elevado de gordura, cujas massas macias são depositadas diretamente no tapete do forno.
Os tempos de cozedura são habitualmente mais longos, mas com temperaturas relativamente baixas. Este processo envolve, geralmente, um controlo de humidade, com teores mais elevados no início da cozedura ou nas primeiras zonas dos fornos que operam em contínuo, para que a massa se espalhe. Estes biscoitos são formados curtos, muitas vezes, com inclusões de pepitas de chocolate ou outros.
Percebe-se, assim, que na seleção do equipamento devem ser considerados requisitos reológicos, ou seja, a massa deve ser adequadamente coesa para moldar/formar, sem viscosidade excessiva. As suas propriedades viscoelásticas dependem de uma matriz de proteínas (glúten) que é desenvolvida durante a mistura, dando origem a dois tipos de massas: as duras e as macias.
As massas duras, a elevada quantidade de água e farinha e o baixo teor de açúcar/ sal e gordura promovem uma estrutura firme por desenvolvimento da rede de glúten. Assim sendo, requerem uma mistura extensiva (trabalho) resultando num aumento da temperatura e geralmente são laminadas antes de cortar.
Continua
Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 23
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