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Revista TecnoAlimentar

Segurança alimentar: uma perspetiva ao longo do tempo

Por: Ana Lúcia Baltazar | Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Coimbra

Resumo

alimentos

A seguranca alimentar e algo inato ao longo da existência do Homem e tem revelado e consolidado a sua importância ao longo dos tempos.

Atualmente, o reconhecimento de que os sistemas de gestão em segurança alimentar são imprescindíveis no setor alimentar e uma máxima.

No entanto, e importante ressalvar que o sucesso e eficácia destes sistemas depende intrinsecamente dos manipuladores de alimentos no sentido de criar, impulsionar e cimentar a cultura portuguesa em segurança alimentar.

Esta nova abordagem de estudo em segurança alimentar, mais vocacionada para o papel dos indivíduos que manipulam alimentos, ainda não dispõe de dados suficientes nem de técnicas de pesquisa definidas, mas podemos afirmar que quaisquer que sejam as medidas a implementar, e implícito que devem envolver ativamente a gestão de topo das empresas do setor alimentar, nomeadamente em comunicar aos seus colaboradores, a importância, a formação e a sensibilização em segurança alimentar.

E em ultimo lugar, mas não menos relevante, o consumidor e importantíssimo no enraizamento da cultura em segurança alimentar, pois sem ter noção da relevância desta para a saúde pública, nunca vão poder exigir a sua presença.

Introdução

A alimentação é essencial para a vida, mas a ingestão de alimentos contaminados pode causar doenças e até mesmo à morte.

Felizmente, este último cenário só acontece numa minoria de casos, embora a morbilidade associada a doenças de origem alimentar a nível mundial tenha consequências sociais e económicas (Griffith, 2006).

As doenças de origem alimentar constituem um grupo de patologias que se definem como qualquer entidade nosológica de natureza infeciosa ou toxica que seja causada pelo consumo de alimentos ou água (Soares, 2007).

Assim sendo, as doenças de origem alimentar podem apresentar como causas vários tipos de perigos, nomeadamente, físicos, biológicos e químicos.

Alguns alimentos são naturalmente venenosos ou tóxicos, como por exemplo algumas espécies de cogumelos. Outros alimentos, não sendo naturalmente tóxicos podem apresentar uma maior susceptibilidade de contaminação quando o seu processo produtivo é mais extenso, desde o “prado ate ao prato” (OMS, 2015).

A segurança alimentar abraça todas as etapas do processo alimentar, preparação, confeção, distribuição, etc. de forma a garantir que o alimento é seguro para o Homem.

A cadeia alimentar, como qualquer outra cadeia, é tao forte quanto o seu elo mais fraco. A responsabilidade pela segurança alimentar abrange não só os produtores e a indústria alimentar, como também as entidades governamentais e os próprios consumidores (Griffith, 2000).

As medidas governamentais devem passar por elaborar e aplicar legislação de segurança alimentar adequada; garantir assistência médica para o tratamento das vítimas; registar e recolher dados epidemiológicos e de surtos; e fazer uso dos resultados de inspecções no âmbito (Griffith, 2005).

Todas estas informações podem ser utilizadas de forma a conceber estratégias e reciclar ou dotar de conhecimentos a indústria alimentar e os consumidores.

Os consumidores também têm um papel importante na segurança alimentar, devem saber manipular alimentos, compreender e interpretar a informação contida na rotulagem e saber exigir comportamentos seguros a quem lhes comercializa os alimentos (Redmond e Griffith, 2003).

Segurança alimentar: perspetiva histórica

A história da segurança alimentar é quase tão antiga como o próprio Homem, começou quando o indivíduo entendeu que existiam certos alimentos que lhe eram naturalmente tóxicos (Griffith, 2006).

Ao longo da história, os seres humanos, provavelmente por “tentativa e erro”, perceberam que era possível tornar os alimentos seguros através de formas básicas de conservação, utilizando a secagem, a salga, a fermentação, entre outros.

À medida que os comportamentos e hábitos alimentares foram mudando, a segurança alimentar foi-se tornando mais formal. Por exemplo, as leis do antigo estado de Israel incluem referência a alimentos que deviam evitar, métodos de preparação e a importância da higiene alimentar.

O reconhecimento por Antonie van Leeuwenhoek da existência de microrganismos que tinham impacto na segurança alimentar, a introdução de processos com a utilização de calor em alimentos, com o trabalho de Appert e Pasteur, conjuntamente com os avanços na medicina criaram o “boom” na área da microbiologia alimentar, tendo sido este um passo importante para a segurança alimentar e que perdura ate hoje (Griffith, 2006).

(continua)

Nota: Artigo publicado na TecnoAlimentar 3.

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