Segurança Alimentar na indústria de pescado
É sabido que a cadeia de produção de géneros alimentícios, nomeadamente a indústria de pescado e produtos congelados, é regida por rigorosos padrões em termos de higiene e segurança alimentar e a sua implementação está sujeita a controles oficiais.
Por: Associação da Indústria Alimentar pelo Frio
Todos os procedimentos de fabrico e higiene, implementados pelos operadores das empresas do setor de pescado congelado, são projetados para impedir a contaminação dos alimentos por quaisquer microrganismos patogénicos.
Desde a receção da matéria-prima, passando pela prevenção da contaminação cruzada no processamento, até à saída do produto final, existem regras específicas que são obrigatórias e transversais a toda a indústria. Entre as boas práticas de fabrico e higiene (BPFH) exigidas em todas as etapas de produção, destacam-se a limpeza e, quando apropriado, a desinfeção das instalações e equipamentos de produção, a higiene pessoal, lavagem e desinfeção frequente das mãos, o uso de luvas e máscaras quando adequado, utilização de vestuário específico e até a obrigação do trabalhador comunicar suspeita de doença.
Uma das principais ferramentas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos congelados produzidos é o sistema HACCP. É reconhecido globalmente como o sistema mais confiável e eficaz na análise de perigos e controlo de pontos críticos, pelo que legalmente é exigida a sua implementação. Para além disto, a generalidade das empresas têm ainda implementados outros referenciais de qualidade e segurança alimentar, nomeadamente IFS, BRC ou FSSC 22000, com requisitos bastante exigentes e elevados padrões de qualidade, que garantem a segurança alimentar.
Uma outra particularidade neste tipo de indústria é precisamente a existência da cadeia de frio como forma de conservação e preservação dos alimentos. A congelação e/ou ultracongelação a que os produtos são submetidos permitem atingir temperaturas de -18ºC (pelo menos no centro térmico), o que torna os produtos, do ponto de vista microbiológico, extremamente estáveis.
Artigo originalmente publicado no site da DGAV