Salmar: Sustentabilidade e inovação com um sabor português
A necessidade imperativa de desenvolvimento de novos produtos assedia o setor alimentar, criando espaço para novidades arrojadas como uma conserva de salmão em molho escabeche temperada com salicórnia (Salmar), produto vencedor do Ecotrophelia Portugal 2019. Uma conserva nascida de subprodutos da indústria de pescado, inserida numa abordagem de economia circular e que visa proporcionar ao consumidor um produto prático, saboroso e sustentável, tal como almejam as tendências atuais do setor.
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Por: Ana Rita Madeira, Diogo Panazeite, Francisca Louzeiro e Maria Inês Novais
Salmar destaca-se pelo seu flavor tipicamente português numa embalagem reutilizável e prática para o consumidor com uma rotulagem premium, associada aos benefícios nutricionais dos seus ingredientes. Todas estas características levaram a um produto, organoleticamente, bem aceite e coeso do ponto de vista global.
Atualmente torna-se imperativo para a indústria alimentar associar inovação à sua gestão estratégica. Neste contexto, o desenvolvimento de novos produtos assume um papel preponderante, devendo estar alinhado com as principais tendências de mercado, das quais se destacam a sustentabilidade e a conveniência, nomeadamente no consumo de refeições rápidas. Privilegiam-se também produtos que estejam associados à produção artesanal e às origens do consumidor (Insights, 2018).
Nesta perspetiva, surgiu em 2017, organizado pela PortugalFoods, o Ecotrophelia Portugal – uma competição nacional de eco-inovação destinada a estudantes de diversas áreas com o intuito de reunir toda a comunidade de ensino superior e de investigação, desafiando-as a apresentar propostas arrojadas. Esta competição está integrada no concurso europeu de inovação Ecotrophelia Europa.
Foi neste âmbito que surgiu a Salmar, uma conserva de salmão em molho escabeche, temperada com salicórnia, que tem como principal premissa o uso de subprodutos da indústria pesqueira. Neste setor, 28% do pescado capturado, a nível global, é canalizado para incorporação em rações animais ou é considerado desperdício (Oliveira Melo et al., 2011).
No caso do salmão, destacam-se como subprodutos, devido à sua riqueza nutricional, a cabeça, a primeira posta e o rabo, que podem facilmente ser considerados matérias primas para o desenvolvimento de produtos de valor acrescentado.
No desenvolvimento da conserva Salmar, a esta vertente de economia circular associou-se um molho tipicamente português, o escabeche, de sabor intenso e inesquecível. Usou-se também salicórnia, uma planta halófita capaz de armazenar sais e que segundo vários estudos consegue dar o gosto salgado sem os malefícios do sal de cozinha tradicional (e.g. Barreira et al., 2017; Dias, 2018; Lopez et al., 2017). Optou-se por uma embalagem de vidro passível de ser reutilizada pelo consumidor, minimizando também o impacto ambiental do produto.
A Salmar não só surgiu como um produto concorrente ao Ecotrophelia Portugal 2019, como venceu a terceira edição desta competição, cujo júri renomado lhe reconheceu características de inovação, sustentabilidade e qualidade. Desta forma, representou Portugal na competição internacional que decorreu na mais conceituada feira do setor – ANUGA 2019.
Processo de produção
O processo de fabrico desta conserva começa com a receção e descongelamento dos subprodutos de salmão congelados, seguida da remoção da pele, espinhas e outras partes como guelras que não possuem características edíveis, e de uma etapa de cozimento.
O molho, que é um dos fatores diferenciadores do produto, é produzido numa etapa paralela, sendo elaborado de acordo com o processo tradicional de preparação do escabeche. Assim, tem na sua composição uma panóplia de ingredientes que, por ordem decrescente de proporção, são: vinagre, azeite, cebola, pimento, salicórnia e gengibre.
Após a preparação dos subprodutos de salmão e do molho de escabeche, estes são colocados em camadas alternadas em frascos de vidro, sendo esterilizados de forma a reduzir substancialmente a carga microbiana patogénica da conserva e aumentar o seu tempo de prateleira. Por fim, faz-se o arrefecimento, rotulagem e armazenamento até à altura de expedição do produto final.
Tanto o embalamento como a esterilização são considerados pontos críticos de controlo que serão ultrapassados pela adição de um detetor de metais e por uma esterilização com padrões de temperatura, pressão e tempo previamente definidos.
A análise sensorial do produto foi realizada em duas etapas: ao primeiro protótipo e ao produto final. A análise foi efetuada por um painel de 20 provadores, a quem foi solicitado que preenchessem uma ficha de prova simples, classificando o produto de 0 a 5 em relação aos parâmetros sensoriais de cor, aroma, aspecto, sabor, textura e fizessem depois uma apreciação global do produto.
Continua
Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 22.
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