Recomendações para conservação dos alimentos pelo frio
Por: António Santos | Engenheiro Mecânico Térmico
Resumo
O uso do frio para a conservação dos alimentos é um processo antigo que permite retardar ou inibir o crescimento da atividade dos microrganismos e retardar as reações químicas.
Processos de refrigeração, com temperaturas acima do ponto de congelação, são usados para conservar os alimentos por dias ou semanas; e processos com temperaturas abaixo da congelação são usados para conservar os alimentos por maiores períodos de tempo, podendo alcançar meses ou anos.
Entende-se como produto refrigerado aquele que sofre um arrefecimento sem atingir a congelação; e um congelado aquele que congela toda a água contida a uma temperatura de -10ºC, e é mantido a essa temperatura até ser entregue ao consumidor.
O produto ultracongelado é aquele que depois de ultrapassar rapidamente a zona de cristalização máxima, atinge -18ºC (pode ir fortemente a -25, -30ºC) em todos os seus pontos e até entrega ao consumidor (NP EN 1524).
O conhecimento das condições gerais de temperatura aplicadas a cada processo desde a captura ao local de armazenamento e venda, é de interesse ao dimensionamento das máquinas produtoras de frio.
Neste artigo apresenta-se de forma resumida alguns métodos e condições para a conservação pelo frio para pescado, carne, frutas e verduras.
Pescado e produtos da pesca
A conservação em fresco do pescado tem o início nos barcos de pesca e vai até aos estabelecimentos de venda ao público. Nos barcos, o pescado deve ser mantido a uma temperatura próxima da do gelo fundente.
A cobertura com gelo é uma técnica usada para baixar e manter a temperatura em 1ºC até à sua chegada ao cais.
Quando a conservação é feita em água do mar limpa refrigerada, os barcos devem estar equipados com cisternas com sistemas de arrefecimento.
Estes devem ter a capacidade de reduzir a temperatura da mistura (água, pescado), para 3ºC no máximo em 6 horas após o enchimento, e para 0ºC no máximo em 16 horas, com controlo e registo da temperatura.
(continua)
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 5 no âmbito do dossier Mar&Aquicultura.
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