Queijos: o projeto CFD4CHEESE
Por João Dias, Nuno Alvarenga, Maria João Carvalho, Teresa Santos, Célia Lampreia, Miguel Horta, João Martins, José Caeiro, Maria Clara Pires, João Garcia, Luis Coelho, Nuno Teixeira, Graça Pacheco Carvalho, Paulo Ferreira, Rute Santos, Francisco Rodrigues, Maria F. Duarte, Fernando Lidon
A produção de queijos artesanais representa um repositório de conhecimentos e experiências adquiridas ao longo de gerações criando uma herança cultural, histórica e gastronómica de grande valor que deve ser preservada.
Nas últimas décadas tem-se verificado a alteração das tradicionais casas de cura de queijo sem controlo de atmosfera para as modernas câmaras associadas a equipamentos de frio com controlo de temperatura, humidade e qualidade do ar.
Estas alterações têm sido impostas principalmente para responder às exigências do mercado, mas também para acompanhar a evolução dos requisitos legais. No entanto, esta mudança tem ocorrido de uma forma repentina, sem os necessários estudos de adaptação às especificidades de cada tipo de queijo de forma a garantir a manutenção das condições de cura tradicionais.
Para além disso, têm-se assistido a uma grande dificuldade dos empresários no que se refere à homogeneização das condições ambientais no interior das câmaras e, assim, da qualidade dos queijos.
Esta área de estudo, está ainda pouco relatada na literatura cientifica internacional. No entanto têm sido realizados estudos no impacto das condições ambientais na qualidade do queijo Emmental e Camembert, onde se verificou que as diferenças de humidade ao longo da cura eram as principais responsáveis pelo aparecimento de defeitos na superfície.
O projeto “CFD4CHEESE - Aplicação da mecânica dos fluídos computacional na otimização das condições de cura de queijos tradicionais” resulta num consórcio liderado pelo Instituto Politécnico de Beja com os seguintes parceiros: Instituto Politécnico de Portalegre, Instituto Politécnico de Setúbal, FCT-Universidade Nova de Lisboa e CEBAL – Centro de Biotecnologia Agrícola e Agro-Alimentar do Alentejo. Com este projeto pretende-se aplicar os conceitos da mecânica dos fluídos computacional no estudo dos principais parâmetros ambientais no interior da câmara ao longo do ciclo de cura, nomeadamente a temperatura, humidade, velocidade, amoníaco e dióxido de carbono.
Posteriormente, será desenvolvido o protótipo de uma câmara com a capacidade de identificar a quantidade e a distribuição do queijo no seu interior e proceder automaticamente aos ajustes necessários para manter a homogeneidade dos parâmetros ambientais.
(continua)
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 19, no âmbito do dossier Fumeiros Tradicionais.
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